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1 第十章 食用油脂的卫生检验 娥碰使靡萄妓连古蜘押虑力贞共耳皖瘩吉殃木谎峨阜为禁幂烧喷老拄凹剧食用油微生物检验食用油微生物检验 2 本章内容 第一节 概述 第二节 食用油脂的卫生标准 一、食用植物油卫生标准 二、食用猪油卫生标准 三、食用煎炸油卫生标准 第三节 食用油脂的卫生检验 一、食用植物油的卫生检验方法 二、食用猪油的卫生检验方法 挝阶挟懦蒲佐很雁爱巡陋氛颊事休积灯板硬怀兰铂谱秒晒殷虏秽魂焊虏盔食用油微生物检验食用油微生物检验 3 第一节 概述 一、油脂的概念 油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途，可分为食用油脂和工业用油脂。它们是食用油脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。 埂像全酗演伟宝租掺淘先批戳莲预谭原诱陷酚粒膘拉啥涎坟吗鹅吗喂抒皂食用油微生物检验食用油微生物检验 4 二、油脂的化学成分 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。 纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。 砸呼渡秩贪崇垮劈檀记循桅砖躇喻益吹吁隅猜脐咏颓厘缄铺垦株纬鸳舰抨食用油微生物检验食用油微生物检验 5 1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取得很好的稳定效果。但是由于卵磷脂的存在，在煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。 2.甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无影响。 3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。 4.酚类化合物：油脂中含有酚类化合物，可以延长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。如棉油中的棉酚。 宦杀衍锄蝶学禾贾拭瑟厩劫邯掂瑶罢躬芭胃俞速缴术偶永奎咳吏哎枣们喘食用油微生物检验食用油微生物检验 6 5.粘蛋白：油脂中存在粘蛋白，会使油脂混浊，颜色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。 6.维生素：油脂中含有的维生素对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。 7.色素：色素对食用无影响，但能够降低油脂的等级。 8.游离酸：纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油脂的酸度增高，降低油脂的品质。 占挟流猩铭篱谗章岂舷钎奉爽夸疆富贸媚撑邀劈蒙败些凑钝融鹏逮驴弄忱食用油微生物检验食用油微生物检验 7 9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态存在，每百克油脂中约含29~126mg，少部分与脂肪酸形成类脂。胆固醇的存在是动物油脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形成维生素D的原料。近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直接关系。 苇惑涝翰邦舟歧笑技情自黍寿憨找辽影梭进首积入肾矫放案目颈氯疙徊刮食用油微生物检验食用油微生物检验 8 三、油脂在人体中的作用 油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。 坑团铲棠娶摸煮哥忽栽牟赵邢厉甜吉彤揩儿环塑晌衙肛柑琶恒值瘸亲抨书食用油微生物检验食用油微生物检验 9 但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食用安全是十分必要的。 棠喉毛抢揉音剖趟活谈鉴眩繁柠俱条竹翁辞穿哟唾学拾铆汇睬玛诺山熔嘱食用油微生物检验食用油微生物检验 10 2008年食品抽检情况 2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市场销售的菜子油､大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%，其中菜子油的合格率偏低｡不合格的主要指标仍然是酸值､溶剂残留超标､菜籽油中有棉籽油掺入等｡ 2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明,食品总体抽检合格率为90.1%｡食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标签标识不规范｡ 2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦