乳熟期玉米糊化热力学性质的分析 - 南通市农副产品加工技术协会.pdfVIP

乳熟期玉米糊化热力学性质的分析 唐明霞1，一， 陈惠p， 顾拥建1， 袁春新1，2 (1．江苏沿江地区农业科学研究所，江苏如皋226541；2．南通市农副产品加工技术协会，江苏南通226000) 摘要：利用差示扫描量热仪(DSC)对18种乳熟期玉米的糊化热力学性质进行研究，探讨玉米中 主成分(水分，直链淀粉，支链淀粉及蛋白质质量分数)对其糊化热力学行为的影响，分析其成分 与玉米糊化热力学参数之间的相关性。结果表明：水分质量分数、直链淀粉和支链淀粉的质量分 数与起始糊化温度(％)、峰值糊化温度(耳)均为极显著正相关，而与终止糊化温度(孔)、热焓值 (衄)的相关性均不显著；此外，热焓值(A日)与终止糊化温度(R)是极显著相关。 关键词：乳熟期玉米；糊化热力学性质；饮料加工原料 中图分类号：TS213．4文献标志码：A 文章编号：1673一1689(2015)03—029l—04 ofMaizein PastingThemodynaInicAnalysis