植物性食品原料中植酸降解代谢与调控 - 核农学报.pdf

核 农 学 报　 ２０１７，３１（３）：０５３９～０５４６ ５３９ 　 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１７）０３⁃０５３９⁃０８ 植物性食品原料中植酸降解代谢与调控 周　 婷　 杨润强　 顾振新 （南京农业大学食品科技学院，江苏 南京　 ２１００９５） 摘　 要：植酸广泛存在于生物界中，其在植物性食品原料中常以植酸盐形式存在。 植酸及其降解产物在 植物生长发育和调控细胞的生物学进程中起重要作用。 本文综述了植酸在植物性食品原料中的存在形 式、分布、降解代谢及其调控和植酸酶性质，并对植物中植酸降解代谢与调控进行展望，以期为植酸降解 和提高植物性食品原料营养价值研究提供参考。 关键词：植酸；降解代谢；植酸酶；调控 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１７０３．０５３９ 　 　 植酸，即肌－肌醇六磷酸 （ｍｙｏ⁃ｉｎｏｓｉｔｏｌ １，２，３，４， ５，６ －ｈｅｘａｋｉｓｐｈｏｓｐｈａｔｅ 或ｐｈｙｔｉｃ ａｃｉｄ，简称 ＩｎｓＰ ／ ＩＰ ／ １　 植酸在植物原料中的存在形式及分布 ６ ６ ＰＡ；图 １）是肌醇六磷酸（ｉｎｏｓｉｔｏｌ １，２，３，４，５，６ － ｈｅｘａｋｉｓｐｈｏｓｐｈａｔｅ）最为常见的同分异构体，也是许多植 １１　 植酸在植物原料中的存在形式 物组织（如谷物、豆类和油料作物）中磷和ｍｙｏ －肌醇 植酸是自然界中最丰富的一种 ｍｙｏ －肌醇衍生 的主要储存形式，在植物正常的生理活动中发挥重要 物。 由于含６个带负电的磷酸基团，植酸具有强烈的 ［１－２］ ＋ 作用 。 １８５５ －１８５６ 年，Ｈａｒｔｉｇ从几种植物种子中 螯合能力，在植物组织中与蛋白质和矿物质（Ｋ 、 ２＋ ２＋ ２＋ ３＋ 分离出一种非淀粉的小颗粒，并认为这种颗粒为种子 Ｍｇ 、Ｃａ 、Ｚｎ 和Ｆｅ 等）结合形成植酸盐沉淀。 植 ［３］ 发芽和植物生长提供必需的贮备营养 。 嗣后，植酸 酸盐（ｐｈｙｔａｔｅ， ｍｙｏ⁃ｉｎｏｓｉｔｏｌ １，２，３，４，５，６ － ｈｅｘａｋｉｓ 与营养的关系一直是研究热点。 植酸有 １２ 个可取代 ｄｉｈｙｄｒｏｇｅｎ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）通常以球状体的形式储存在蛋 ［９］ 活性位点，在生物体内可以螯合二价和三价矿质元素， 白储藏型液泡（ＰＳＶｓ）中 。 因此，植酸主要以植酸盐 ［１０］ 形成稳定的复合物，植酸盐复合物难以被人体和单胃 而非游离形式存在于植物种子中 。 动物消化利用，大部分的磷和矿物质被排出体外，降低 植酸盐的溶解性与环境ｐＨ值和螯合的阳离子有 ［４］ 其生物利用率，由此造成营养素缺乏和环境污染 。 关。