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研 究与探 讨 食品工业科技 !#$%’($)*’%**+ - 牛乳热力学性质与时间 温度关系 的实验研究 谷雪莲，胡桐记，胥 义，华泽钊 （上海理工大学食品与生物技术研究所，上海7555D ） 的。牛乳在保存的过程中受温度的影响比较大。乳温 摘 要：利用差示扫描量热仪 （ !##$%$’() *+(, +()-%.$’$%/ ）测量了牛乳分别在 、 、 、 存放 后的冰 波动，牛乳的风味及各种营养成分等化学性质有所 012 3 45 46 768 496! 点、比热变化。研究结果表明，在 、 、 、 存放 3 45 46 768 4! -.#/ 变化 ，而且其物理性质也相应的改变。牛乳的物理 后，杯装牛乳的冰点由 分别降到 、 、 :5;48 :5;77 :5;= : 、 。新鲜牛乳在 、 、 、 存放 后，牛乳 性质包括色泽、滋味、气味、粘度、密度、表面张力、光 4;7 :7;668 3 45 46 768 6! 的比热 约 由 · 增加至 、 、 ? 68@ ;A=5 B C , 8 ;DD ;D36 学性质和热学性质-*/ 。牛乳的热学性质主要有冰点、 、 · 。以牛乳存放 下 后，各营养成 ;D4 ;D7B C , 8 38 496! 分随存放时间的变化为例，对牛乳的比热进行了估算。牛 沸点和比热。由于溶质的影响，乳的冰点比水低，而 乳比热的估算结果比牛乳比热?约68@ 实测值小。与新 沸点比水高。牛乳的冰点一般为)(%$#$0)(%$+$1 ，平 鲜牛乳比热相比，存放不同时间的牛乳比热 约 实 ? 68@ 测值变化量与比热估算值的变化量之间的偏差在5;55AB C 均为)(%$,(1 。牛乳的沸点在 ( %**2345 个大气压6 · 。 , 8 下为 ((%$$1 。牛乳的比热为其所含各成分之比热的 关键词：差示扫描量热法，冰点，比热，牛乳 -,/ 总和，约为