2009年福建省泉州华侨职校《食品应用化学》统考试卷（含答案）.docVIP

《食品应用化学》统考试卷 专业 ： 姓名： 学号： 一．选择题：（每题只有一个答案）（20％） 1、构成动物骨骼、牙齿主要成分的元素是（ ） a、钾、钠 b、硫 c、钙、磷等 2、若每日摄入10克（ ）盐，就能较好的预防单纯性甲状腺肿大。 a、 铁 b、 钾 c、 碘 d、氧 3、下列属于碱性食品的是（ ） a、肉 b、鱼 c、蛋 d、水果 4、在酸、碱、酶的作用下，蛋白质水解的最终产物是（ ）。 a、多肽 b、二肽 c、a-氨基酸 d、不确定 5、（ ）虽然不能被人体消化吸收，但能促进肠胃蠕动，是人类不可缺少的物质 a、淀粉 b、葡萄糖 c、果糖 d、纤维素 6、酶是有催化功能的特殊（ ） a 、糖 b、脂肪 c、水 d、蛋白质 7、蛋白质在碱性、加热的条件下与硫酸铜反应，生成（ ）。 a、红紫色复合物 b、黄色 c、蓝色 d、玫瑰红色沉淀 8、称为生育酚，且具有抗衰老功能的维生素是（ ）。 a、维生素A b、维生素 B c、维生素E 9、糖酵解途径（EMP途径）就是将葡萄糖氧化降解为（ ）的生物化学过程。 a、乙醇和乳酸 b、丙酮酸 c、 水和二氧化碳 10氨基酸分解代谢途径中的α－氨基酸和α－酮酸之间的氨基转移作用称（ ） a、脱氨基作用 b、联合脱氨作用 c、转氨作用 二、填空：（64％） 1、通常，天然食品中的化学成分是由__________与____________ 共同组成，并且成分会有一定的 ________,它们构成了一个复杂的、易变化的__________体系。 2、在生物体中，水是以 _____ 种形式存在的，大部分水以_____________ 形式存在，可以流动的水称为_________ 。不易结冰、不能作为溶剂的是_________ 水。 3、填写下表 必需脂肪酸的名称 结构简式 4、油脂的理化性质反映了________的品质，油脂的凝固点、皂化值等不是_____________，而只有__________ 范围,这与常数的概念______矛盾。 5、凯氏定氮法测蛋白质的含量时，用公式________________蛋白质系数一般为___________,如果已知_____________________,就不采用蛋白质系数。 6、_______________________ ，____________________称为必需氨基酸。请举一例：____________。对于儿童____________ 也是必需氨基酸。 7、加____ 或加_____调节蛋白质溶液的PH 值，使其达到等电点，此时，蛋白质分子主要以_________离子形式存在，其溶解度最_____ ，最_____沉淀。 8、蛋白质的酶促水解法主要用于生产_____________的蛋白质制品，如：_____________。蛋白质的酶促水解法的优点是_______________、 _______________、_____________。 9、酶除了具有普通催化剂的通性外，还具有三个特点：①催化的_________， ②酶的作用具有____________, ③高度______________。 10、保藏酶制剂的仓库应保持________ _______ _________。因为____________ _________ _________会引起酶失活。 11、三羧酸循环又称_____________循环，该循环就是在_____氧的条件下，将丙酮酸完全氧化生成_________和___________及________________。该循环能释放大量的____________供给__________________________ 需要。 12、目前的新型糖源各有 ______同的特点，糖醇作为_________________________受到重视。异麦芽糖具有_________加工特性，具有一定的双歧杆菌_________和___________能力，替代部分_______糖应用于________ __________等食品中。 13、油脂的加成反应重要的有________、____________反应,如果将油脂氢化，就会使液态油变成___________.油脂的氢化能提高__________________________，便于油脂的______________. 14、范斯莱克定氮法是利用氨