焙烤食品生产技术—面点的生产工艺.docVIP

第五章 面点的生产工艺（习题） 一、填空 1． _______和______。 2． _______、______、_______、______、_______、______、_______和______。 3． _______、______、_______、______。 4． _______、______、_______、______、_______、______。 5． ______和_______两大类。 6． ______和_______。 7． ______和_______两种。 8． ____________________、____________________、_______________________。 9． _______。 二、判断（请在题前括号能划“(” 或“(” ） 1． ）在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21．0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。 2． ）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。 3． ）在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。 4． ）在糕点制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以鲜牛奶使用较多。 5． ）松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。重油面团要加入疏松剂，轻油面团不用疏松剂。 6． ）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 7． ）糖浆面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。 8． ）木模有单孔模与多孔模之分。单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。 9． ）熟制最常用的方法有烘烤、油炸、蒸煮熟制。 10． ）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 三、名词解释 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 四、问答 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． “回潮”、“干缩”、“走油”、？ “回潮”、“干缩”、“走油”后糕点会发生哪些变化？ 参考答案 一、填空 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 二、判断（请在题前括号能划“(” 或“(” ） 1．√2．×3．√4．×5．×6．√7．√8．×9．√10．√ 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 四、问答 1． 西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类： （1）．奶油起酥类 配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 （2）．奶油混酥类 这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 （3）．蛋糕类 与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上，装饰上都较中式蛋糕复杂。 （4）．水点心类 这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成、也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。 2． 与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。使用的油脂主要为奶油，乳品和巧克力使用也较多，成品具有浓郁的奶油味。 3． 中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。其主要特点如下： （1）原料的使用 中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。 （2）操作方法 中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。 （3）口味 中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。 （4）产品名称 中点多数以产品的性质、形状命名。如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。 （5）工艺 中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中