焙烤食品生产技术期末试卷（二）.docVIP

《焙烤食品生产技术》试卷出卷人：　魏福 校　惠更平　 考100分 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、判断题（1′×10＝10′） 1．（ ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 2．（ ）乳化剂属于强性原料。 3．（ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 4．（ ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 5．（ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 6．（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 7．（ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 8．（ ）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 9．（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。 10．（ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 二、单项选择题（1′×10＝10′） 1．( ) 控制发酵最有效的原料是 A．食盐 B． 糖 C． 改良剂D．奶粉。 2．( ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A．高筋面粉 B．洗筋粉 C．中筋粉 D．低筋面粉。 3．( )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A．二氧化碳 B．氨 C．热 D．酒精。 4．( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A．面粉 B．米 C．蔗糖 D．牛肉。 5．( ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。A．蛋白中搅拌入空气 B．塔塔粉 C．蛋黄面糊部分的搅拌 D．水。 6．( ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A．表皮颜色 B．体积 C．组织 D．价格。 7．( ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A．高速搅拌 B．蛋温太低 C．使用陈旧蛋 D．容器沾油。 8．( ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高 A．小苏打 B．水 C．氧化剂 D．油脂 的用量。 9．( ) 影响食品保存的因素为 A．水分 B．氧气 C．温度 D．以上皆是。 10．( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高 A．1％ B．1．5 C．2％ D．2．5％。 三、填空题（1′×20＝20′） 1按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 、 和 三类。 2．蛋糕用于膨松充气的原料主要是 和 。 3．泡打粉是一种粉状的 ，是以 作为主要作用的物质。 4．清蛋糕在配料中不使用 ，口味清淡，在营养学上具有 、 、 的特点。 5．蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为 、 、 及 等4个阶段。6．油脂蛋糕的档次主要取决于 的 和 。 7．在调制糖浆时，在其中加入 或添加 ，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。 四、名词解释（4′×5＝20′） 蛋糕： 冲印成型： 蛋糕油： 面筋： 5．一次发酵法： 五、简述题（40′） 1．试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？（10′） 2．简述调制酥性面团时的投料顺序。（6′） 3．请写出蛋糕生产的工艺流程。（6′） 4．简述蛋糕烘烤的目的。（6′） 5．简述小开酥的制作方法。（6′） 6．简述辊轧的作用。（6′） 一、判断题（1′×10＝10′） 1．（ × ）2．（ × ）3．（ √ ）4．（ × ）5．（ √ ） 6．（ √ ）7．（ √ ）8．（ × ）9．（ √ ）10．（ √ ） 二、单项选择题（1′×10＝10′） 1．( A ) 2．( A ) 3．( B ) 4．( D ) 5．( A ) 6．( D ) 7．( A ) 8．( A ) 9．( D ) 10．( C ) 三、填空题（1′×20＝20′） 1．清蛋糕 油蛋糕 槭风蛋糕 2．蛋白 奶油 3．搅打起泡剂 乳化剂 4．油脂 高蛋白 高糖分 低脂肪 5．起泡期 湿性发泡期 干性发泡期 棉花期 6．油脂 质量 数量 7．饴糖 柠檬酸 四、名词解