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焙烤食品生产技术期末试卷（一） 一、判断题（1′×20＝20′） 1．（ ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（ ）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 6．（ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 7．（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9．（ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 12．（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（ ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（ ）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（ ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（ ）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（ ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 二、单项选择题（1′×20＝20′） 1.( ) 食盐的主要成分为 A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙D.碘酸盐。 2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.( ) 塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。 6.( ) 一般最适合面包制作的水是 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水。 7.( ) 乳化剂在蛋糕内的功能是 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。 8.( ) 面包中那种材料愈多发酵愈快 A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖。 9.( ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬。 10.( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高 A.1％ B.1.5％ C.2％ D.2.5％。 11.( ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。 12.( ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH4) C.热量 D.酒精。 13.( ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是 A.5％ B.6％ C.10％ D.15％。 14.( ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 A.水 B.糖 C.油 D.面粉。 15.( ) 面包包装的最主要目的是 A.保持新鲜 B.防止老化 C.提高商品价值 D.以上皆是。 16.( ) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 17.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形蟲。 18.( ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉 A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。 19.( ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加 A.膨大剂 B.麦芽酶 C.乳化剂 D.丙酸鈣。 20.( ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为 A.-10～0℃ B.2～10℃ C.11～20℃ D.21～27℃。 三、填空题（1′×20＝20′） 1.韧性面团俗称 ，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高 的 而得名。 2韧性饼干采用 成型；高油脂饼干采用 成型。 3.糕点成型方法有 和 两种。 4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 、 和 三类。 5.油脂在蛋糕中的作用主要包括