2014年中级中式烹调知识试卷 免费.docVIP

2014年中级中式烹调知识试卷 1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称； 2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案； 3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 第一题 第二题 第三题 第四题 第五题 总 分 总分人 得 分 得 分 评分人 一、填空题（请将正确答案填在横线上。每空 2分，满分20分） 1. 煀法分__________和原件煀两种煀法。 2. 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、________或封汁等方法调味才成成品。 3. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为__________________。 4. 由于蔬果含有大量的_______________，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。 5. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的_________和童岳的调鼎集。 6. 由于煎是 受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。 7. 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值____________，热量大。 8. 烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节____________。 9. 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为____________。 10. 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方___________。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 得 分 评分人 二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分35分） 11. 烹调法研究的重点是（ ）。 （A）火候、味型和菜品的属性 （B）火力、味型和菜品的属性 （C）工艺程序、工艺方法和操作要领 （D）功能、作用和技术要领 12. 关于扒法的说法，准确的是（ ）。 （A）料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。 （B）汁扒的芡宜紧。 （C）汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。 （D）扒法的底菜都是植物性原料。 13. 关于焗法的制作特点，陈述不准确的是（ ）。 （A）肉料焗前要先腌制； （B）焗前要先经过煎或炸； （C）烹制时用水量较少，甚至有的不用水； （D）以热气加热； 14. 以下不属于油泡法特点的是（ ）。 （A）一般以姜花、葱榄为料头 （B）芡色为原色芡 （C）由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 （D）肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 15. 以精白米面为主食的人容易缺乏( )，从而引起脚气病。 (A)维生素A (B)维生素B1 (C)维生素B2 (D)维生素K 16. 重体力劳动者每天需要糖类( )克。 (A)350～450 (B)400～500 (C)550～600 (D)650～700 17. （ ）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。 上粉不同； 下锅油温不同； 成菜调味方式不同； 使用原料性质不同； 18. 对流一般发生在（ ）一组的热传递中。 水、油、蒸气 （B）锅、盐粒、水 （C） 油、气、沙粒 （D）铁板、卵石、油 19. 根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ ）。 （A）复合味 （B）双合味 （C）三合味 （D）多合味 20. 辣味不具备（ ）的作用。 （A）减弱咸味 （B）对腥、臊、膻等异味的抑制 （C）刺激胃肠的蠕动 （D）增强食欲，帮助消化 21. 关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。 （A）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。 （B）香味是令人产生食欲的第一因素。 （C）香味是菜肴是否新鲜的标志。 （D）香味影响着整个进食的过程。 22. 把虾仁腌制好，（ ）是关键点。 （A）把虾肉洗干净，吸干水分； （B）选用优质的淀粉； （C）选用较大的虾为原料； （D）拌味后须冷藏一天； 23. 以下关于芡色的讨论，正确的是（ ）。 （A）芡色就是指芡的色泽 。 （B）错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。 （C）红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡。 （D）由咖喱调出的是深黄芡。 24. 烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。 （A）吊芡 （B）泼芡 （C）浇淋芡 （D）推芡 25. 下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。 ( A )了解原料的市场供应情况。 ( B )做好烹制前原料的造型。 ( C )熟悉菜肴的名称及制作特点。 ( D )掌握菜肴的质量标准及净料成本。 26. 粤菜料头中走油田鸡料是:( )。 ( A