内乡职专2010—2011学年上学期烹饪专业三年级《营养与食品卫生》期终考试试卷（含答案）.pptVIP

内乡职专2010—2011学年上学期烹饪专业三年级 《营养与食品卫生》期终考试试卷 年月日 一、名词解释：（每小题5分，共25分） 1、食物中毒—— 2、致突变作用—— 3、合理营养——  4、必需脂肪酸——  5、食品添加剂—— 食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染病的以急性症状为主疾病的总称。 所谓突变，是指生物在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。 合理营养就是合理地掌握各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的生理需求与心理需求通过膳食摄入的营养物质之间建立起平衡的关系。 必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内不能合成或合成不足，而必需从食物脂肪中摄取。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。 食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。 二、填空：（每小空1分，共20分）1、我国目前允许使用的防腐剂是 、 。2、我国目前允许使用的合成色素是 、 、 靛蓝。3、人体所需的营养素有 、 、 蛋白质、糖和水。 4、常用的单糖有 、 和果糖。5、脂肪是由一分子 和三分子 组成。6、从营养学观点或从现实生活中看，我国人民膳食中比较容易缺乏的无机盐是 铁和碘。 苯甲酸或苯甲酸钠 山梨酸或山梨酸钾 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 脂类 维生素 无机盐 葡萄糖 半乳糖 甘油 脂肪酸 钙 7、植物体中的 可以在体内转化为维生素A。8、 是一种抗坏酸的因子，因其具有酸性所以又称 。9、大肠的主要功能是 和形成 。10、吸收是一个复杂的过程，它包括 和 。 类胡萝卜素 维生素C 抗坏血酸 吸收水分 粪便 被动吸收 主动转运 三、选择填空：（每小题1分，共20分）1、烹调中打肉胶、牛肉上浆是利用蛋白质的 （ ）A、胶凝作用 B、水解作用 C、凝固作用 D、水化作用2、食物分配原则下列说法正确的是 （ ）A、早餐占全天总热能的40%，要有足够的的蔬菜水果。B、午餐占全天总热能的25—30%，要保证三大营养物质的供给量。C、晚餐占全天总热量的30%，多配蔬菜和水果。D、三者都不对。3、对老年人来说要防止下列何种物质的供给量过去时多 （ ）A、钙 B、磷 C、钠 D、铁4、某些农药可影响妊娠或骨髓细胞增加，表现为白血病，这是食品污染造成的 （ ）A、慢性中毒 B、致畸作用 C、致突变作用 D、致癌作用5、腌制菜在腌制后的几天亚硝酸盐含量最高 （ ） A 、2—4天 B 、7—8天 C 、20天 D 、 30天 6、人体维生素、无机盐的主要来原是 （ ）A、谷类 B、肉类 C、蛋类 D、蔬菜类 7、肉味非常鲜美是因为肉中含有 ( ) A、含氮浸出物 B、糖元蛋白质 C、维生素、蛋白质 D、组织结合氨基酸 D C C C B