烹饪专业综合理论考试一（含答案）.docVIP

盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷 烹饪专业综合理论 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（） 13．造型呈象形形态的面点是（ ） A、 B、 C、 D、 14．人造鲜奶油应储藏在（ ）。 A、-18℃以下 B、-4℃以下 C、0℃以下 D、4℃以下 15．烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为（ ）。 A、3∶2 B、2∶3 C、2∶1 D、1∶1 16．宴席面点一般每只重（ ）。 A、5～8g B、10～15g C、20～30g D、35～40g 17．“葱油家常饼”的成熟方法是（ ）。 A、水油煎 B、干烙 C、水烙 D、油烙 18．“龙抄手”属于（ ）。 A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点 19．制作枣泥糕选用的是（ ）。 A、果类面团 B、豆类面团 C、根茎类面团 D、杂粮类面团 20．大酵面的发酵时间一般是（ ）。 A、1～1.5小时 B、2小时 C、3～5小时 D、6～7小时 21．中国素菜起源于（ ）。 A、春秋时期 B、先秦时期 C、隋唐时期 D、明清时期 22．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（ ） A、 B、 C、 D、法 3．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（ ）。 A、斜刀拉片　 　 B、平刀抖刀片　　 C、直刀切 　　 D、拍刀砍 24．下列属于热辐射加热方式的是( )。 A、竹筒烤 B、盐焗 C、蒸 D、远红外线 25．过油走红，油温一般控制在（ ） A、～ B、～ C、～ D、～6．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（ ） A、B、C、D、、（每小题分，共分） 95．食品污染：是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。 96．食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。 97．维生素A原：胡萝卜素是维生素A的前身，被人体吸收后，在小肠黏膜和肝脏经酶的作用转化为成为维生素A，故也叫维生素A原。 98．油脂酸败：是指油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，从而使油脂的品质和风味发生改变。 五、简答题（每题10分，共80分） 99．果品类原料是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 按果实结构特点分为七大类： ①仁果类：主要有苹果、梨、山楂等。 ②核果类：主要品种有桃、李、杏、樱桃等。 ③浆果类：主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。 ④坚果类：主要品种有核桃、栗子、松子等。 ⑤柑橘类：主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。 ⑥复果类：主要品种有菠萝、草莓等。 ⑦瓜果类：主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等。 100．（1）忌少汤或无汤烹制；（2）忌重味，不宜红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味；（3）忌用色素；（4）不宜上浆挂糊，勾芡不宜太稀或太稠；（5）忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。 101．（1）严格选料，正确加工；（2）根据面点要求，确定馅心的口味； （3）正确掌握馅心的水分和黏性；（4）馅心的配料比例要恰当； （5）根据面点的造型特点制作馅心；（6）根据原料性质，合理投放原料。 102．面团调制是面点制作的第一道工序，对成品的制作和特色的体现具有直接的关系和相当重要的作用：（1）为成形工艺提供合用的面团；（2）确定面点品种的基本口味；（3）形成成品的质感特色；（4）通过面团的调制丰富面点的品种；（5）提高成品的营养价值。 103．（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。（5）要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用。 104．（1）改善菜肴口感；（2）融合菜肴滋味；（3）增加菜肴色泽；（4）保持菜肴温度； （5）突出菜肴风格；（6）减少养分损失。 105．（1）有利因素： ①食物中VD、乳糖、蛋白质促进钙盐的溶解有利于吸收。 ②肠道内的酸度有利于钙的吸收。 ③胆汁有利于钙的吸收 ④Ca、P