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名词解释 1、烹 2、调 3、烹调 4、异味 5、风味 6、风味流派 7、中国素菜 8、中国清真菜 9、孔府菜 10、谭家菜 11、鲜活烹饪原料 12、鲜活烹饪原料的初步加工 13、生杀 14、熟杀 15、家畜内脏和四肢 16、刀工 17、菜墩 18、天然磨刀石 19、人工磨刀石 20、刀法 21、刀刃锋利 22、作用点 23、站案姿势 24、握刀手势 25、扶料手势 26、指法 27、连续式指法 28、直刀法 29、推刀法 30、拉刀切 31、推拉刀切 32、锯刀切 33、滚刀切 34、铡刀切 35、剁 36、刀背锤 37、刀尖排 38、直刀砍 39、跟刀砍 40、拍刀砍 41、拍刀 42、平刀法 43、平刀直片 44、平刀推片 45、上片法 46、下片法 47、平刀拉片 48、平刀推拉片 49、平刀滚料片 50、平刀抖刀片 51、斜刀法 52、斜刀拉片 53、斜刀推片 54、剞刀法 55、直刀剞 56、直刀推剞 57、斜刀推剞 58、斜刀拉剞 59、丁 60、粒 61、米 62、末 63、茸 64、丝 65、条 66、段 67、块 68、球 69、花刀工艺型 70、勺工 71、炒勺 72、炒锅 73、手勺 74、漏勺 75、小翻勺 76、前翻勺 77、拉翻勺 78、悬翻勺 79、后翻勺 80、大翻勺 81、助翻勺 82、晃勺 83、转勺 84、出肉加工 *85、整料去骨 86、干货原料 87、干货原料涨发 88、水发 89、冷水发 90、温水发 91、沸水发 92、泡发 93、煮发 94、焖发 95、蒸发 96、油发 97、碱发 98、水油混合发 99、碱面发 100、盐发 101、火发 102、原翅 103、加工翅 104、烹饪原料的初步热处理 105、焯水 106、冷水锅焯料 107、沸水锅焯料 108、过油 109、滑油 110、走油 111、汽蒸 112、旺火沸水猛汽蒸 113、中火沸水缓汽蒸 114、走红 115、卤汁走红 116、过油走红 117、配菜 118、菜肴的数量 119、叠 120、穿 121、酿 122、扣 123、扎 124、包 125、串 126、火力 127、火候 128、微火 129、小火 130、中火 131、旺火 132、掌握火候 133、低油温 134、中油温 135、高油温 136、热源 137、热传导 138、热对流 139、热辐射 140、传热介质 141、分散作用 142、凝固作用 143、水解作用 144、酯化作用 145、氧化作用 146、调制 147、调味 148、味觉 149、味的对比现象 150、味的消杀现象 151、味的相乘现象 152、味的变调现象 153、味 154、单一味 155、复合味 156、调味的方法 157、腌渍调味法 158、分散调味法 159、热渗调味法 160、裹浇、黏撒调味法 161、随味碟调味法 162、菜肴味型 163、制汤 164、荤白汤 165、荤清汤 166、素汤 167、提清 168、上浆 169、挂糊 170、勾芡 171、上浆用料 172、挂糊用料 173、勾芡用料 174、兑汁芡 175、水粉芡 176、红芡 177、厚芡 178、利芡 179、熘芡 180、玻璃芡 181、米汤芡 182、烹调方法 183、油烹法 184、水烹法 185、汽烹法 186、固体烹法 187、电磁烹法 188、有烹有调法 189、有调无烹法 190、有烹无调法 191、冷菜 192、热制冷吃法 193、冷制冷吃法 194、热菜 195、炸制法 196、烹制法 197、爆制法 198、熘制法 199、炒制法 200、拔丝制法 201、挂霜制法 202、氽制法 203、煮制法 204、烧制法 205、扒制法 206、汽烹法 207、蜜汁制法 2