第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案).docVIP

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷 姓名 ： 班级 ： 1.填空题 (35分) 1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加 、 。 2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。 3. 蘑菇又称 或 ，为世界四大栽培食用菌之一。 4. 芡粉主要种类有 、 、 、 。 5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能 ，必须有 味介入才能有明显的鲜味。 6. 木耳又称 、 等。我国主要以 、 、 为主要产区。 7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈 ，白胡椒面呈淡黄色，以 为佳。 8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的 ，因此腐烂的生姜不可食用。 9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可 用于菜点调味，也可与多种味调成 味。 10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为 、 、 、 。 11. 常用兽类干料有 、 、 、 、 。 12. 大米的品质检验一般是用 的方法来检验大米的 、 和 。 13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。 2.单选题 (2 0分) 1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。 A 蔗糖 B白糖 C饴糖 D冰溏 2.各种调味品的作用之一是（）。 A 增加颜色 B减少成熟时间 C改善滋味 D 增加咸味 3. 各种调味品的作用之一是：（） A确定和突出菜点口味 B增加颜色 C 减少成熟时间 D增加咸味 4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。 A 鸽蛋 B松花蛋 C熟鸡蛋 D鹅蛋 5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。 A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油 6.食盐在烹调中的作用有（）。 A 使菜点具有咸味，以增加风味 B 使菜点具有甜味，以增加风味 C 使菜点具有辣味，以增加风味 D 使菜点具有苦味，以增加风味 7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。 A普通粉 B标准粉 C特制粉 D汤用粉 8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（） A酱油 B花椒 C 食醋 D生姜 9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。 A脂肪、维生素 B脂肪、蛋白质 C无机盐、维生素 D多糖、水分 10.在大米中，米质疏松，硬度小，粘性小，吃水率高，胀性大，出饭率高的米是（）。 A 籼米 B粳米 C 糯米 D香米 11. 蔬菜的新鲜度主要从含水量、（）、色泽三方面来鉴别。 A脆性 B形态 C硬度 D质地 12.低温是贮藏水果普遍的适用方法，柑桔适宜在（）度贮藏。 A2~5 B 6~8 C 0 D0~-2 13.火腿的品质检验主要是检验其（）、式样和气味。 A质地 B外表 C 滋味 D色泽 14.海蜇含有蛋白质、无机盐、维生素等营养成分，特别是含（）量较高。 A铁 B 钙 C磷 D碘 15.酱油的品种很多，按色泽分有红酱油、白酱油、生抽和（）。 A 老抽B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油 16.酱油的品种很多，按形态分有液体酱油和（）。 A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油 17．特用玉米包括水果玉米、糯玉米、（）玉米。 A马齿形玉米 B硬粒形玉米 C爆烈玉米 D玉蜀黍 18.蹄筋中后蹄筋长而圆、粗大光滑品质好，前蹄筋体短而扁细，品质较差，保管完好的蹄筋应呈（），无虫蛀、无杂毛，干硬度高。 A 白色 B 黄白色 C黄色 D黄红色 19. 常用的甜味调味品有食糖、蜂蜜和（）。 A 果酱 B饴糖 C葡萄糖 D糖水 20. 各种调味品的作用之一是（）。 A 增加颜色 B减少成熟时间 C增加咸味 D赋予菜肴色泽