餐厅服务与管理教案17——餐厅主管的岗位职责及工作流程.docVIP

模块三 餐厅服务管理 项目七 餐厅督导者的工作流程 任务二 餐厅主管的岗位职责及工作流程 教学课题 餐厅主管的岗位职责及工作流程 计划 课时 2 教学目标 餐厅主管的岗位职责和工作流程 教学重点 了解餐厅主管的工作流程，熟知工作任务和工作重点 教学难点 餐厅主管的工作流程、工作任务、工作重点 教学方法 餐厅主管的工作任务和工作重点 教学手段 板 书 设 计 本讲主题 一．餐厅主管每天的工作内容 ※岗位职责所规定的 二．餐厅主管每天的工作流程 ※分为餐前、餐中、餐后三个工作环节 三．餐厅主管怎样完成工作任务 ※按工作环节完成工作任务 ※工作内容不漏项 ※注意管理要点 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 自由发言 讨论 谈谈自己对餐厅主管工作的认识 一．餐厅主管每天的工作内容 报告上级 餐厅经理 直属下级 餐厅领班 岗位职责 1、 完成餐厅经理指派的工作。 2、 安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各环节的衔接。 3、 执行本餐厅工作月计划及月总结。 4、 与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见，以便改善服务质量。 5、 与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。 6、 抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字。 7、 主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。 8、 督促及提醒员工遵守饭店的规章制度。 9、 做好员工的思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态。 10、经常检查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物料，确保餐厅正常运转。 11、 检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。 12、做好餐中督导，并留有记录。 13、协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面。 14、每月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充等工作。 15、对新员工实习期满后进行评估，对先进员工的事迹加以整理。 二．餐厅主管的工作流程 各岗卫生、设备设施检查 掌握三情 餐前 助厨师长制订菜单 餐 检查餐前准备工作 厅 协助迎宾 主 检查、督导餐中服务 管 餐中 餐中补位服务 工 协助征询菜单 作 征求客人意见 流 助经理处理宾客投诉 程 协助迎宾员送客 抽查收台情况 餐后 记录餐中发生的问题， 抽查安全检查 三．餐厅主管怎样完成工作 工作环节 工作内容 管理要点 餐前 1、接受餐厅经理的工作安排，布置检查餐前的准备工作。 A、前台班根据预订情况，对已订好的宴会厅实行100%的检查，尚未预订的宴会厅每餐至少检查2个，一天检查4个，公共区域的卫生每餐要实施检查。 B、传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。 各岗检查标准全部依据中餐厅各岗《卫生、设施设备检查表》 2、 参加菜单设计，及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议。 人员调配 餐前准备情况检查 餐中 1、 参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销、服务工作。 2、 督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到100%。 3、 巡视餐厅工作进展状况，做好现场公关，菜齐征求意见。 4、 及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉快局面。 5、 协助迎送员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。 保障岗位工作秩序 做好上下协调工作 突发事件的处理 餐后 抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。 工作检查 信息反馈 5分钟 20分钟 25分钟 1课时 布置 作业 你认为餐厅主管最主要的工作任务是什么？为什么？ 2