2014“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库（含答案）.docVIP

“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库 一．客观题 （一）填空题 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。 3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。 6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。 7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。 9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。 11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。 15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。 18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。 19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。 20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。 21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。 22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。 23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。 24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。 1. 当遇上菜遇到到整鸭、整鸡、整条鱼时，应注意些什么? 答：（1）中国传统的习惯礼貌是：“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊“，即上菜时将其头一律向右，脯（腹）部朝主人，表示对客人的尊重； （2）在我国的南方，则将头部朝向主位，以示对主人的尊重。 2. 对用餐过程中出现客人用餐感到不适时应如何处理？ 答：（1）在服务过程中发现客人用餐感到不适时应迅速通知上级； （2） 同时保持镇静，并立即打电话请专门的人来帮助，尽量避免打扰餐厅其他的客人； （3）服务员应该掌握酒店内医疗室的电话号码、位置或附近的医院的电话、位置和到达所需要的时间。 3. 客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？ 答：（1）先检查点菜单，看看是否漏写，如漏写，先马上口头通知厨房，然后补单； （2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，回复客人，并通知餐厅经理取消该菜； （3）向客人介绍菜式时，应提及烹调时间较长的菜式，以避免客人等待时间过长而投诉。 4. 当餐厅有伤残宾客时，在服务上应如何处理？ 答：（1）应尊重、关心、体贴和照顾； （2）当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶就座，帮助放妥手杖及携带物品； （3）如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置； （4）盲人入座后，服务员要主动读菜单帮助点菜； （5）务必使伤残宾客的需要得到满足，千万不能授以奇异的目光。 5. 当客人喝醉应如何处理？ 答：（1）首先，由服务员看或护客人，避免客人借酒闹事； （2）根据客人现场情况，必要时应当叫医务人员或在场客人的朋友、亲人给予适当的协助； （3）如果事态严重，应当叫来保安人员协助客人或朋友，让客人安全到家。 6. 餐厅突然停电应该如何处理？ 答：（1）首先，要镇定、不能慌乱、要第一时间安抚客人； （2） 1