《烹调工艺学》 第十二讲 预熟处理和成菜制熟处理 2013优化版.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第七章 烹饪原料加热制熟处理技法 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 一、预熟处理 二、成菜制熟处理 一、预熟处理 1、概念 2、预熟处理的类型 1、概念 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。 ※2、预熟处理的类型 （1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟 （1）水预熟 ①作用与用途 ②焯水的方法 焯水 把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使其达到一定成熟速度的过程。 ①作用与用途 a.除去原料的异味 b.改进原料色彩或使料块定型 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度 a.除去原料的异味 动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味。 植物性原料也有苦、涩等异味。 另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 b.改进原料色彩或使料块定型 焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应； 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状。 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度 不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不同，通过焯水使不同的原料成熟一致。 ②焯水的方法 a.冷水锅 b.沸水锅