活性乳酸菌苦瓜饮料的研制.pdfVIP

食 列．技 FOOD SClENCE＆TKCHN0L0GY 活性乳酸茵苦瓜饮料的研制 江西阳光乳业集团公司 袁飞连 张莉莉 摘 要：本研究以苦瓜和无抗鲜奶为原料，对稳定剂添加量、加糖量、苦瓜粉的添加量进行研究；研制出一种活性 乳酸菌苦瓜饮料。其配比为：CMC为0．25％、多聚磷酸盐为0．1％、苦瓜粉为2．5％、无抗鲜牛奶为30％，白砂糖为9％。 关键词：苦瓜 活性乳酸菌 Preparation of Yogurt-drink Product Containing Balsam Pear Jiang Xi Sunlight Dairy Ltd Yuan Fei Lian Abstract：This paper study on the influence of the kind and amount of the thickening agent，amount of suger， amount of Balsam Pear and technology upon the quality of the product．And the author successfully prepared a yo— gurt-drink product containing Balsam Pear which is good-looking and good taste and helpful to health． Key Word：Balsam Pear Active Lactic Acid Bacteria 0 引言： 蔗糖、稳定剂(混均溶解)] 苦瓜为葫芦科植物苦瓜的果实 ，主含有苦瓜甙、苦瓜 卜混匀——+均质——+过滤——+杀菌 素(RPA)、类胰岛素活性物质(即多肽一P)及多种氨基酸。 苦瓜粉———————— l 传统上，中医认为，苦瓜有清暑除烦、解毒、明F1、益气壮 阳的功效。近代药理分析表明，苦瓜所含有的苦瓜多肽类 无抗鲜牛奶 一 均质一 杀菌 一 冷却 一 接种 物质有快速降低血糖的功能，能够预防和改善糖尿病的 苦瓜料] + 并发症，具有调节血脂，提高免疫力的作用。近年来研究 一 恒温发酵 一 翻缸冷却一 混均 一 均质 表明：苦瓜中含有一种贵如黄金的特殊成分：高能清脂 素，即苦瓜素，这种被誉为“脂肪杀手”的特效成分能使摄 一 灌装一 入库冷藏(0-10℃) 取的脂肪和多糖减少40％-60％左右生物活性的成 分——高能清脂素，而且一根苦瓜里含有0．4％贵如黄金 2 操作要点 的减肥特效成分——高能清脂素。 2．1备用液的制备 1 材料和方法 2．1．1配料：稳定剂、白砂糖按工艺配方要求进行混合，并 1．1 试验材料 使其充分溶解，再将工艺配方要求苦瓜粉的量加入其中 1．1．1 苦瓜粉：购自贵溪庆绿农特产品加工厂。 并充分溶解。 1．1．2 无抗鲜牛奶：阳光乳业有限公司牧场提供。 2．1．2 均质：在(18-20)MPa／(50～65c【=)的条件下进行均 1．1．3 菌种：购自法国罗帝亚公司的直投式粉状酸种，其 质。 中含有保加利严乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种。 2．1．3 杀菌：将配制好的备用液在115-115c【=下杀菌5-7 1