浓缩菠萝汁色变与贮存期动力学研究.pdfVIP

食品摹盐锋枝 Science and Technology of Food Industry 研究 寐{寸 浓缩菠萝汁龟变与贮存期动力学研究 阮美娟，王 燕。姚凤宏。李卫利 (天津科技大学，天津300457) 工过程中颜色褐变是生产者最为关注的问题。浓缩 摘 要：以CIE表色系统的色度值为研究指标，结合感官评定结 菠萝汁在加工、贮藏、运输和销售过程中最常见的质 果，对菠萝浓缩汁在贮存期的色变进行了研究；分析探讨 量问题也是颜色褐变，这种色变受 pH、总酸、贮存温 了浓缩汁在贮存期问的品质损失与时间的关系；通过观 度和贮存时间等许多因素的影响 ，研究浓缩菠萝汁 察不同恒温条件下的浓缩汁的贮存寿命，建立了浓缩菠 颜色变化与贮藏温度及贮藏时间的关系，可以在较 萝汁贮存期预测的颜色变化动力学模型。 短的时间内对浓缩菠萝汁的颜色稳定性作出预测， 关t词：菠萝，CIE表色系统，贮存期，动力学 这无论在理论上还是实践中都具有重要的意义。 Abstract：The relation of quailty loss and time during storage was 1 材料与方法 investigated by the analysis of the values of hunter and 1．1 材料与设备 sense assessing The storage life of concentrated 菠萝 海南蜜菠萝。 pineapple juice was assay under the circumstance of DC—P3型全自动测色色差计 北京星光测色仪 fixed temperature．And the kinetics modeI of color was 器公司；ZJ一1A型离心式榨汁机 中国恒联食品机 established for predicting the storage life of 械厂；RE一300OA型真空旋转薄膜蒸发器 上海亚荣 concentrated pineapple juice． Key words：pineapple；the CIE color；shelf—life；kinetics 生化仪器厂。 1_2 实验方法 中图分类号：TS255、44 文献标识码：A 1．2．1 样品的制备 新鲜菠萝一去端一冲刷一破碎一榨 文章 编号：1002—0306(2007)12—0060-03 汁一过滤一真空浓缩一杀菌一罐装一检验一贮存 1．2．2 色泽的测定 将浓缩汁分为三组，每组若干 菠萝是一种热带水果，生产季节性强，成熟收获 个样品，分别在20、30、40(2下保温贮存，10d取样一 期较为集中，鲜果含水量高达 80％以上，呼吸强度 次，用色差计测定浓缩汁及其还原为原汁的色度值 大，贮藏运输中腐烂比较高，加工周期短，因而多用