海带豆腐制作工艺的优化.pdfVIP

第26卷 第 6期 大 豆 科 学 Vo1．26 NO．6 2007年 12月 S0YBEAN SCIENCE Dec． 2007 海带豆腐制作工艺的优化 吴素萍 (宁夏大学农学院，银川750021) 摘要 以大豆和海带为主要原料制作的海带豆腐具有很高的营养价值和医疗保健作用。采用4因 素3水平的正交试验确定了海带豆腐的最佳工艺参数。即：海带添加量20 、葡萄糖酸内酯 0．30 、凝固时间16 min、凝固温度95℃。制作出的海带豆腐呈白色，凝固状态好、保水性好、有弹 性、质地细腻，具有纯正的豆香味及海带特有的风味。 关键词 大豆；海带豆腐；葡萄糖酸内酯 中图分类号 TS205 文献标识码 A 文章编号 1o00—9841(2007)06—0946--04 oPTIMIZATIoN oF TECHNoL0GICAL CoNDITIoNS oF KELP BEAN CURD WU Su-ping (College of Agriculture，Ningxia University，Yinchuan 750021) Abstract Kelp bean curd made from kelp and soybean has better healthcare function for its high nutrition value．The orthogonal experiment with four factors and three levels was performed to obtain the optimum processing parameters of kelp bean curd．The optimized procedure was adding 20 of kelp and 0．30 of GDL compare to soybean juice，then solidified for 16 minutes at 95 C． The kelp bean curd manufactured with these technological conditions is white and has good solidi— fication state，better water—keeping quality and elasticity，has the aroma of beans and special flavor of kelp with fine texture． Key words Soybean；Kelp bean curd；Glucono—delta—lactone 大豆有很高的营养价值，含有约40 的蛋白 白等，这些生理活性物质对人体健康是非常有 质，居各类植物蛋白质之首。20 左右的优质脂肪 益的 ¨。 及多种人体必需的矿物质，其中钙、铁、镁含量高达 海带属褐藻类，是我国人工养殖的主要经济海 4 ～5 ，可防治中老年人贫血、骨质疏松并能起到 藻之一，产量位居世界第一。近代科学表明，海带所 壮骨，坚齿、疏筋活血等作用。大豆除富含卵磷脂和 含的海带多糖能降低人体总胆固醇、甘油三脂的浓 亚油酸外，还含有5种皂角苷，它能防止容易引起动 度，还具有抗凝血的作用，可防止血栓的形成。海带 脉硬化的过氧化脂质产生，还能抑制脂肪的吸收，促 中富含的纤维素可以和胆汁酸结合排出体外，减少 进脂肪的分解。此外，大豆还含有多种生理活性物 胆固醇合成，防止动脉硬化的发生。海带含丰富的 质，如大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷及大豆蛋 钙质，含量高达1770 mg 100 g一，可预防高血压的 收稿日期：2007～04—03 作者简介：吴素萍(1963--)，女，副教授，主要从事粮油食品、保健食品等方面的教学和