第七章、农产品加工基础知识汇编.ppt

湿腌 干腌 C．盐腌注意事项 a 在盐腌的过程小，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分， b 盐腌的半成品再加工成成品时要经过脱盐处理。 c 只适合于某些制品的加工。 2、硫处理 A．亚硫酸作用 a 漂白作用 b 防腐作用 c 抗氧化作用 d 防虫和杀虫作用 B .方法※ a 熏硫法 将原料放在密闭的室内或朔料帐内，SO2浓度宜保持在1.5％一2％左右（硫磺200g/m3或2-3 kg/吨）。熏硫程度以果肉色泽变淡，核窝内有水滴，并带有浓厚的二氧化硫气味，果肉内含有二氧化硫达0.1％左右为宜，熏硫结束，将门打开彻底通风。 熏硫制作的柿干 b 浸硫法 用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将处理后的原料浸泡一定时间。亚硫酸(盐)的浓度以有效S02计，一般要求为果实及溶液总重的0.1％～0.2％ 。 C．使用注意事项 a 加入一些柠檬酸，以提高作用效果。 b 现用现配。 c 加入部分石灰防果肉变软。 d 硫处理时应避免接触金属离子。 e 亚硫酸和SO2对人体有毒，必须经过脱硫处理再加工制成成品。 f 只适宜干制、糖制、果汁、果酒或片状罐头，而不宜制糙形罐头。 3、 无菌大罐保存 将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。 国际上现代化的果蔬汁及番茄酱加工