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简述食品高压处理技术原理及其在食品工业上的应用 食品的高压处理技术是指将食品放入液体介质(通常是水) 中，在100~1000MPa 的压力作用一段时间后，使食品中 的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化，同时杀死以微生物为主的生物的过程。 高压杀菌 高压杀菌就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压(200MaP 以上) 的装置中加压，使微生物的形 态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原 有的功能破坏或发生不可逆变化而致死，从而达到灭菌的目的； 调整食品的质构 高压可使蛋白质变性，使脂肪凝固并破坏生物膜，它还能改变蛋白质和肌肉的结构，影响淀粉 的糊化。因此尽管高压在食品保藏领域离商业规模应用还很远，但作为一种食品结构调整的工具，高压技术具有乐观 的应用前景； 改善乳制品及肉制品的质量 高压处理能改善乳制品，如酸奶、干酪的品质。大约 80%乳蛋白是酪蛋白，这些大 的超分子聚合物被称为胶束，它们使光线发生散射，从而造成了牛奶的不透明现象。而高压处理可使微胶束破碎，因 此，利用高压处理乳制品，可以增大其硬度、强度和乳清分离的阻力。由高压处理牛奶制成的酸奶比常规方法制成的 酸奶酸性更大、更稠，或具有“更多奶油”。30oMaP 或更高的压力会引起鱼肉或猪肉呈现出一种“烹煮”过的现象(但其 风味不受影响) 。在较低压力下，酶能被激活，从而改善其嫩度。对于牛肉，80Mpa-100MaP 的高压诱导产生的变化可 以改善其制品在货架上颜色的稳定性； 改善冷藏、冷冻食品的贮藏特性 高压处理的另一个潜在应用是低温贮藏。在20MaP 的压力下，水能被冷至-20 ℃ 却不结冰。因此，高压能使食品在零度以下长期贮存。更加诱人的是在20MaP 下冷至-20 ℃，然后释放压力导致水冻 结。整个系统由于迅速均匀地进行，冷冻将在整个产品内部发生，而且形成的冰晶很小，从而能获得对食品具有最小 损伤的高品质冷冻产品。而通过上述过程的逆变就可获得最小损伤的快速解冻，即升高压力到20MaP ，温度升高至0℃ 以上，然后释放压力； 有助于新产品的开发 有些化学反应在常压下不可能发生，但在高压下则可以。例如:生物大分子的酸性水解，有 气体参加的反应和酶反应等，这些在高压下发生的反应有助于食品加工工艺的创新。例如：高压可使食品内部的气体 逸出，也可使一些气体溶解在液体介质中。利用上述特点可进行食品的脱气、去氧以及饮料的充气等，如再辅以其它 一些单元操作，即可生产出高品质的产品。 简述食品挤压技术原理及食品中蛋白质、糖、脂肪在挤压过程中的变化。 食品挤压加工概括地说就是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压中，使物料内部 结构和性质发生变化的过程。 挤压膨化的原理 含有一定水分的物料，在挤压机内处于高温高压的状态，(压力达到3~8MPa，温度达到200℃) ， 如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，所以在挤出机套筒内水分不会沸腾，物料呈熔融状态。一旦物料由模 具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急骤的蒸发，产生了类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀，水分从物料中 散失，并带走了大量热量，使物料温度迅速降到80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。 挤压组织化的原理 主要是指植物蛋白的挤压组织化。在挤压机内，由于所受的剪切力和摩探求力的作用，使维 持蛋白三级结构的作用力遭到破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链。这些相对呈线性的分子链在一定的温度和一 定的水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合，促使蛋白质结构成为类似纤维状的结构。随着剪切 的不断进行，呈线性的蛋白质分子链不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引而趋于结合，当物料 被挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列,给予产品良好 的口感和弹性。 糖的变化 小分子的糖受挤压的影响较小，多糖如淀粉则对挤压较敏感。一般而言，经挤压处理后，大多数的淀 粉颗粒的高级结构被破坏而发生糊化，且对淀粉酶的敏感性提高。常温下加压到400~600MPa ，可使淀粉糊化而呈不 透明的粘稠糊状物，且吸水量也发生改变。糊化的淀粉分子相互交联，形成了网状的空间结构。该结构在挤出物迅速 冷却、闪蒸掉部分水分后定型，成为膨化食品结构的骨架，给予产品一定的形状。 蛋白质的变化 当物料被挤压经过模具时，绝大多数蛋白质分子沿物料流动方向成为线性结构，并产生分子间重 排。蛋白质产生变性的程度与挤压过程中的一些参数有十分密切