评分记录表2概要1.doc

总 成 绩 表 序号 试题名称 配分 得分 权重 最后得分 备注 1 中西餐摆台（含餐巾折花） 35 2 散客引领入座 20 3 托盘斟酒 (难度:较难，权重35%) 15 4 中餐转台分菜法（10人席位） (难度:中等，权重35%) 20 5 酒具保洁(难度:易，权重10%) 10 合计 100 统分人： 年 月 日 试题1、中西餐摆台（含餐巾折花） 表1：西餐早餐6人席便餐摆台评分表 序号 考核 内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 餐巾 折花 1.折六朵盘花，折法正确，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。2.操作卫生，不能用嘴咬餐巾。摆花时将餐巾花放在展示盘中央，最佳观赏面正对客人。 12 1.餐巾反折每朵花扣0.5分。 2.造型形象不逼真每花扣0.5分。 3.摆放置不正或观赏面不正对客人，每花扣0.5分。 4.操作手法不卫生每花扣0.5 分。 2 台布 站在长侧边铺台布，台布正面朝上，中凸线居中，四周下垂均匀。 5 1.站立位置不正确扣1分。 2.台布反面朝上。扣1分。 3.台布中线不居中扣3分。 3 拉椅 定位 1.动作规范，两端椅中心对准台布中心线。 2.侧椅间距均匀，两两相对，椅面的前边与下垂台布相切。 6 椅子位置不正确每椅扣1分。 4 展示盘 餐盘放在餐位正中，手势规范；盘边距桌边2cm，一次到位。 12 1.餐盘位置不正确每盘扣1分。 2.手势不规范，盘边距桌边距离不正确每餐盘扣1分。 5 刀叉 展示盘左右两侧2cm处各放一把餐叉和餐刀，刀口朝盘，刀叉柄端距桌边2cm。 12 1.刀叉距离不正确每套扣1分。 2.刀口方向反每件扣1分。 6 咖啡杯咖啡勺 咖啡杯放在餐刀的右侧2cm，咖啡杯倒扣于咖啡垫碟中，咖啡杯柄和咖啡勺把朝向客人右侧。咖啡具中心与展示盘中心连线与桌边平行。 12 1.咖啡杯放置位置不正确每套扣1分。 2.咖啡杯柄和咖啡勺把朝向不正确每套扣1分。 7 面包盘 黄油刀 黄油碟 1.叉左侧2cm处放面包盘，盘心与展示盘心的连线与桌边平行。 2.黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处；黄油碟放在距黄油刀尖上方3cm处。 18 1.面包盘放置位置错误每盘扣1分。 2.黄油刀放置位置错误每件扣1分。3.黄油碟放置位置错误每件扣1分。 8 公用 物品 1.花瓶放在餐桌中心。 2.沿台布中凸线在花瓶左右两侧20cm处各放一烛台。 3.烛台外侧10cm处放牙签筒，盐胡椒筒并排垂直于中凸线，字分别朝向正副主人，与牙签筒呈三角形，间距为1cm。 10 1.花瓶不在餐桌中心扣2分。 2.烛台放置位置不正确每件扣1分。 3.盐胡椒筒和牙签筒放置位置不正确每件扣1分。 9 操作 顺序 从主位开始，顺时针依次摆放。 4 1.位置错误扣2分。2.行走方向错误扣2分。 10 托盘 姿势 托盘姿势正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时托盘要拉开、端稳，行走轻松自然。 3 托盘姿势不正确最多扣3分. 11 仪容仪表卫生 着装、化妆、饰物和头发等符合要求，操作时动作、神态自然，手法卫生。 4 1.仪表仪容不规范扣1分。 2.操作动作不正确扣2分. 3.手法不卫生扣1分。 12 整体 效果 清洁卫生，布局合理，美观大方。 2 如整体效果不协调最多扣2分。 合计 100 说明： 1.操作使用圆型和方型托盘各一个，中间有一次装盘过程。2.失落一件餐具扣总分3分。3.每次操作前不消毒扣总分2分。 否定项：在操作过程中出现翻盘，该子项目操作成绩按零分计。 表2：中餐10人席宴会摆台评分表 序号 考核 内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 餐巾 折花 1.折法正确，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。 2.操作卫生，不能用嘴咬餐巾。摆花时要突出主位，花的最佳观赏面朝向客人，植物花与动物花相间，高低错落有致。 20 1.餐巾反折每朵花扣0.5分。 2.造型形象不逼真每花扣0.5分。 3.主位花没突出扣1分。 4.摆放不正确扣5分 5.操作手法不卫生扣4 分。 2 台布 站在主位铺台布，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布平整、四脚下垂相等。 3 1.站立位置错误扣1分。 2.台布中心不居餐桌中心扣2分。 3 转台 花瓶 转台居中，花瓶放在转台中心。 2 1 转台不正确扣1分。 2 花瓶偏扣1分。 4 骨碟 骨碟离台边约