课题一_果酒果醋的制作(授课)概要1.ppt

2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 1、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 C 2、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 B 3、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在： A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上 4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？ A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核 C C 5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气： A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 6、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是： A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽 B C 果酒和果醋的制作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源： 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度：30－35℃ 时间：7-8天 空气：充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 醋酸菌 C2H5OH CH3COOH 直接购买或者用选择性培养基培养 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 课堂小结 醋酸细菌具有氧化乙醇生成醋酸的能力。按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。前者在38℃温度下可生长，增殖最适温度在30℃以上，主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少乙醇的醋醅中，会继续把醋酸氧化为二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸；后者可在低温下生长，增殖最适温度在30℃以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精为醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。酿醋用醋酸菌株，大多属醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现有葡萄糖氧化杆菌属的菌株。 醋酸细菌是两端钝圆的杆状菌，单个或呈链状排列，有鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。在高温或高盐浓度或营养不足等不良培养条件下，菌体会伸长，变成线形、棒形或管状膨大等。 醋酸细菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。在实施液态静置培养时，会在液面形成菌膜，但葡萄糖氧化杆菌除外。在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。 醋酸细菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃。醋酸菌不耐热，在60℃下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5％～2.5％的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受7％～9％的醋酸。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，通常可达5％～12％(体积分数)，但对盐的耐受力很差，食盐浓度超过1.0％～1.5％时就停止活动。生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋的滋味外，也是防止醋酸菌继续将醋酸氧化为二氧化碳的有效措施。 对醋酸细菌最适的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜于作为醋酸菌的氮源。至于矿物质，必须有磷、钾、镁等元素。由于酿制食醋的原料一般是粮食，即使是使用代用原料，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分也能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。 醋酸细菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活性，因此除氧化酒精生成醋酸外，也有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。例如，丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化