豆制品工艺概要1.docx

曾经抽检过，熟豆浆细菌总数基本为零，但到豆腐成型后就有几百过千了，再放1小时左右时间就万个以上了。因此，在豆浆到豆腐成型这个过程中，室内空气、豆腐布、水、凝固剂液、工具、人员等的方面的微生物控制水平，决定豆腐的保质期，再就是豆腐成型后表面温度60摄氏度以上，利用这时段及时真空包装，可能对保质期的延长有利。二氧化氯50ppm肯定达到不到效果，250-300ppm消毒工具、75~150ppm人员、150ppm空间，所有的工具或者空间是在完全清洗干净后再消毒，且定期抽查消毒液浓度，及时更换。否则没有效果。基本是细菌污染造成的，白玉豆腐的包装盒里加着清水，保质期能达到7天以上，可以参考一下交流QQ1245380597产品保质一周除了在生产过程中各方面的卫生控制处，有觉得还有一个很关键的方面，那就是从成品刚出来时的温度降到我们所要求温度的时间长短，成品在常温下放置的时间越长无疑给细菌的繁殖创造了条件，因此要在最短的时间内破坏细菌生长繁殖的环境。袋装豆制品，用喷淋式杀菌，可不可以杀菌温度110，达到常温保存，保质期半年的要求？求高手、专家指教！由于现在采用100度2分钟，115度4分钟，121度15分钟三阶段杀菌，虽然保质期没问题，但是很影响产品口感，如果杀菌温度最高110可不可以杀死芽孢细菌？杀菌完成冷却时间是不是越短越好？另‘：耐热菌，杆菌和芽孢需要最低多少度杀死？我可不可以100-110度杀菌后，放置2天后再次杀菌，是不是芽孢就被杀死，可以保证产品的保质期？？？求高手、专家指教！！Q孢菌至少要达到120度才能达到要求！你说的方法是可行的，这个叫二次杀菌或者间隔式杀菌，第一次杀菌是杀灭常见的微生物，冷却后让芽孢萌发，然后进行二次杀菌，呵呵。如果你的工艺条件比较洁净，不用高温处理，二次煮沸灭菌也是可以的。间隔时间可以控制在8小时以后，确保残存的芽孢能够萌发就可以。可以尝试下辐照杀菌，辐照穿透力强，并且是冷杀菌，对样品品质影响小生产工艺编辑一、清选1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用。1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。二、浸泡2.1用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。2.2准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒。2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。三、磨浆3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1：2。豆干四、煮浆4.1目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保