餐饮企业目标顾客确定概要1.ppt

餐饮管理的市场定位 一、餐饮市场定位的含义及作用 （一）餐饮市场定位的含义 餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。 1.市场定位的内容 2.市场定位的工作体系 确定餐饮企业目标顾客 内容一 从地域角度确定目标顾客 1.本地市场 本地居民和流动人口 2.异地市场 内容二 从年龄差异确定目标顾客 1.儿童市场 2.青年人市场 3.中年人市场 4.老年人市场 内容三 从收入和家庭因素确定目标顾客 收入：高、低、中 家庭：大家庭、小家庭、单亲家庭、丁克家庭 内容四 从消费性质和消费行为确定目标顾客 消费性质：生活性消费和生产性消费 消费行为：老顾客、常顾客和新顾客 追求家庭快乐、追求特殊气氛、追求风味品尝 （二）餐饮市场定位的作用 1.是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础 2.是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格水平的客观依据 3.是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务，从而获得良好经济效益的重要条件 二、餐饮市场定位的依据 （一）投资人的经济实力和企业等级规格 （二）可选目标市场的份额和潜力 （三）新兴地区或区域的发展规划和市场前景 （四）企业自身的市场竞争力和开发实力 三、餐饮市场定位的方法 （一）目标市场消费群体定位 （1）做好市场调查 （2）分析市场可进入、可渗透的程度 （3）分析目标市场消费群体的市场需求 （4）最终选择和确定目标市场的消费群体，完成市场客源定位 （二）餐饮企业的商标和形象定位 做好餐饮企业的商标形象定位的方法是： （1）企业商标的名称要响亮、简洁、明快、好听好记 （2）企业外观建筑及门脸装修要根据形象设计的要求，做到装饰美观大方，形象高雅独特，能给客人留下深刻印象 （3）企业的消费环境......... （4）企业各个餐厅的产品质量和服务质量............ （三）菜单产品结构和价格定位 （1）区别不同目标市场的消费需求，制定不同类型的菜单 （2）根据不同菜单，合理确定风味和花色品种，使菜单能激发客人的消费需求，刺激客人消费 （3）菜单的外观设计要与餐厅类型和经营方式协调，有利于树立餐厅形象 （4）各种餐厅的菜单要根据目标市场客人的需求变化、季节变化和市场竞争的需要适时更新、及时调整，才能保持餐饮市场定位和市场需求变化的持续适应。 （四）产品质量和服务质量的标准定位 产品质量标准定位方法 （1）产品名称和花色品种清楚明确、结构合理，与目标市场客人的消费需求相适应 （2）每份产品的主料、配料、调料的用料标准制定合理，原料质量优良 （3）每份产品的分量标准固定，不缺斤短两、克扣宾客 （4）产品加工过程质量控制手段健全，色、香、味、形标准明确，质量保证程度高。 （5）每份产品价格和毛利合理，与目标市场的客人消费水哦宁和支付能力适应性强，能留住客人，从而使客源稳定 服务质量的标准定位方法 （1）制定餐厅服务的通用质量标准，严格贯彻落实 （2）制定各岗服务程序和操作标准，逐级督导贯彻实施 （3）逐级督导检查，及时纠正偏差，保证质量标准定位的具体落实，确保提供优质服务 * * 定产品 定质量 定环境 定价格 定客源 市场 定位 中心 基础 关键 杠杆 保证 定产品 定质量 定环境 定价格 定客源 类 型 距 离 层 次 色 香 味 形 量 器 特 色 个 性 主 题 毛 利 结 构 单 价 结 构 风 味 品 种 市场 定位 3.市场定位的量度关系 定客源 类 型 距 离 层 次 公款or家庭 团体or散座 高消费or中低消费 政府机构or公司社团 流动旅游客人or近距离客人 3.市场定位的量度关系 定客源 类 型 距 离 层 次 定价格 毛 利 结 构 单 价 各种产品的价格水平程度 菜单价格、宴会、团队等客源的毛利水平 价格结构，高、中、底档比例结构 *