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【食品化學 】講義 Chapter 1 水 (water) 水和冰的結構及性質 冰的結構主要有 4 種類型：六方形、不規則樹狀形、粗糙球狀形及易消失的球晶形。與離子或離 子基團交互作用的水是食品中結合得最緊密的一部分水。若是在水中添加可解離的溶質，會使純 水靠氫鍵結合形成的四面體排列結構遭到破壞。對於既不具有氫鍵受體又沒有供體的簡單無機離 子它們與水交互作用時僅是極性結合。水與溶質之間的氫鍵結合比水與離子之間的交互作用弱。 各種有機分子的不同極性基團與水形成氫鍵的牢固程度有所不同。在水中加入疏水性物質，由於 它們與水分子產生排斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵結合增強。由於在這些不相 容的非極性物質鄰近的水形成了特殊的結構使得熵下降此過程被稱為疏水水合(hydrophobic hydration) 。如果存在兩個分離的非極性基團，那麼不相容的水環境將促進它們之間的締合，從 而減少水－非極性物質界面面積，此過程是疏水水合的部分逆轉，被稱為“ 疏水交互作用 (hydrophobic interaction)” 。疏水基團還具有兩種特殊的性質，即它們能和水形成籠形水合物 鼎文公職 (clathrate hydrates) ，以及能與蛋白質分子產生疏水交互作用。 食品中水的存在狀態 根據食品中水分的存在狀態，可將食品中的水分為自由和結合水。 另外依照食物中水分含量分類，可以分為含水率及水活性 試閱講義 (一)結合水 結合水（或稱為束縛水、固定水、bound water ），通常是指存在於溶質或其他非水組成分附 近的、與溶質分子之間透過化學鍵結合的該部分水。無溶劑之功能，不凍水（-30℃仍不結 冰），食品控制水量至結合水量，食品穩定性高 1.會與食品成分中醣類 、脂質及蛋白質等之 OH-,NH2-,COOH- 等官能基結合，又稱為水合水 (hydrated water) 。 2.分為單分子層結合水與多分子層結合水。 3.無法於生物體中當作溶劑，微生物不能利用。 4.結合水的蒸汽壓比自由水低得多，所以在一定溫度(100℃)下結合水不能從食品中分離出來，故 加熱不易蒸發，且凝固點比純水要低許多；低溫下則不易結冰，冰點約為-40℃ 。在食品加工冷 凍、冷藏保存領域上稱為不凍水。 鼎文文理補習班 1 本講義內容為授課講師所有，翻印必究 5.食品在乾燥或冷凍時如果影響到結合水，則會影響到蛋白質之變性，因而降低食品之質地。若 結合水之去除，對食品的質地、保存性等有很大的影響 6.水活性比純水要低 (二)自由水 自由水（體相水，free water）就是指沒有被非水物質化學結合的水。具一般水之理化特性 : 滯化（截留）、水毛細管水、自由流動水。 (三)水分含量 含水率(water content):完全將食物脫水後所 占總食品之百分比。以 100~105℃乾燥達恆重 後 ，樣品重量的減少量 藉由儀 或實驗計算如後圖 (四)水活性(water activity, Aw) 水活性之定義 ：密閉系統中食品之平衡水蒸氣壓(P)與同溫度下純水之飽和水蒸氣壓(P0)之比 值 Aw ＝P/P0 純水之 P=P0 因此純水的水活性定為 1 食品中之水分因溶解許多有機或無機之成分，因此其 P ＜P0 ，食品中之Aw ＜1 鼎文公職 式中：aw 是水活性；P 是某種食品在密閉容 中達到平衡狀態時的水蒸氣分壓；P0 是相同溫 度下純水的飽和水蒸汽壓；(equilibrium relative humidity ERH) 是樣品周圍的空氣平衡相對 濕度；N 是溶劑莫耳分數 ，n1 為溶劑莫耳數 ，n2 為溶質莫耳數 (Aw=P/P0) 試閱講義 (五)含水率與水活性比較 計算的