四川省《烹饪机械》教学大纲.docVIP

《烹饪机械》教学大纲 （一）课程性质 《烹饪机械》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、烹饪营养方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）、西餐工艺专业（西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向）、快餐工艺专业等多个专业及方向必修的专业基础课程，结合专业特点，在设备实例的选择上突出烹饪制作中的常用机型。 （二）课程任务 本课程主要讲解烹饪过程中使用的各种机械设备与器具的主要结构、基本工作原理，以及设备的使用、维护保养等基本知识技能，并且简要介绍设备的选型原则及布置设计。 （三）本课程的基本要求 通过教学要求学生掌握常用烹饪机械的种类、主要结构和用途等基本知识，并初步具备设备选型及布置设计能力；掌握常用设备的使用方法，以及维护保养知识。 （四）与其他课程的联系与分工 与本课程有联系的课程有《烹饪工艺学》、《烹饪营养卫生学》、《烹饪原料学》，应注意这些课程知识之间的融会贯通。由于烹饪机械设备的使用与烹饪工艺联系紧密，通过本课程学习可以为后续的专业课程奠定基础。 ※教学内容 【目的要求】 1、掌握：烹饪机械的种类及构成；烹饪设备必须满足的要求。 2、熟悉：烹饪加工中的特殊条件；烹饪设备的构成及特点 3、了解：烹饪机械的发展概况 【教学内容】 一、烹饪设备发展概述 二、烹饪设备的构成、分类 三、烹饪设备的特点 四、课程目的和学习内容 第一章　烹饪器具 【目的要求】 1、掌握：各类烹饪器具制造材料的特点；各类烹饪器具的用途。 2、熟悉：烹饪器具的种类、名称； 3、了解：烹饪器具的发展简史。 【教学内容】 第一节 烹饪器具的发展概况 一、我国烹饪器具的起源 二、烹饪器具与工艺的关系 第二节　烹饪器具的制造材料 一、金属材料 二、陶瓷材料 三、玻璃材料 四、塑料材料 五、其它材料 第三节　烹饪器具的名称、规格及用途 一、餐饮器具 （一）中餐餐具 （二）西餐餐具 二、烹调器具 （一）中式烹调器具 （二）西餐烹调器具 第二章 烹饪初加工机械 【目的要求】 1、掌握：各类初加工机械的使用方法；机械传动示意图的读图方法；初加工机械的合理选型。 2、熟悉：各类初加工机械的主要结构、工作原理； 3、了解：面点成型机械的传动过程。 【教学内容】 第一节 初加工概述 第二节 蔬菜加工机械 一、清洗机 （一）摩擦式清洗机 （二）鼓风式清洗机 （三）食品清洗机 二、切菜机 （一）水平向切割式切菜机 （二）垂直向切割式切菜机 三、刹菜机 四、机械加工中蔬菜原性质的变化 第三节 肉类和鱼加工机械 一、肉类加工机械 （一）切肉机 （二）绞肉机 （三）锯骨机 二、机械加工时肉的微观结构的变化 三、鱼类加工机械 （一）鱼鳞清理机 （二）初加工过程鱼品质的变化 第四节 面点初加工机械 一、和面机 （一）卧式和面机 （二）立式和面机 二、打蛋机 三、开酥机 四、面包成型机 （一）面包切块机 （二）面包搓圆机 五、饮食成型机 （一）馒头成型机 （二）饺子成型机 第三章　烹饪热加工设备 【目的要求】 1、掌握：烹饪对热设备的要求；各类热设备的正确使用；热设备的合理选型 2、熟悉：各类热设备的主要结构、工作原理； 3、了解：燃煤炉灶的主要结构；电热设备的电路原理。 【教学内容】 第一节 热设备概述 一、烹饪热加工过程中的热传递方式 二、烹饪工艺过程对热设备的要求 三、热设备的种类 第二节 燃气、燃油及蒸汽热设备 一、燃气热设备 二、燃油热设备 三、蒸汽热设备 第三节 电热设备 一、电阻式加热设备 （一）电灶 （二）电扒炉 （三）电炸炉 二、红外线电加热设备——电烤箱 三、电磁感应加热设备——电磁灶 四、微波加热设备 第四章 烹饪冷藏设备 【目的要求】 1、掌握：机械制冷原理；制冷系统的主要部件；电冰箱的主要结构及正确使用；组合式冷库的冷却方法。 ２、熟悉：制冷系统的辅助器件；常用的其它冷藏设备 3、了解：简单判断冰箱故障的方法。 【教学内容】 第一节 制冷知识 一、基本概念 二、制冷原理 （一）制冷方法 （二）热力学第一、第二定律 （三）人工制冷原理 三、制冷系统的主要部件及辅助器件 四、制冷剂、冷却介质和冷媒 第二节 冷藏冷冻设备 一、冷藏设备的种类 二、电冰箱 （一）电冰箱的结构 （二）电冰箱的正常工作状态 （三）电冰箱的使用与维护 三、冷柜 四、组合式冷库 （一）冷库的安装 （二）冷库的结构 （三）冷库的除霉杀菌及消毒 第三节 冷藏保鲜设备 一、冷藏操作台 二、冷藏保鲜陈列柜 第五章 洗涤消毒设备 【目的要求】 1、掌握：掌握常见洗涤和消毒设备的工作原理和正确使用方法 2、熟悉：洗涤和消毒设备的结构 3、了解：简单判断故障的方法。 【教学内容】 第一节 洗涤设备 一、洗涤设备的分类 二、固定式洗涤设备 三、移动式洗涤设备 第二节 消毒设备 一、消毒设备的分类