四川省《餐饮管理》教学大纲.doc

《餐饮管理》教学大纲 课程名称：餐饮管理 课程类型: 必修课 总 学 时：60 讲课学时：38 实验（实训）或其他学时：22 适用对象: 餐饮管理与服务专业、酒店管理专业 一、本课程的性质和任务 《餐饮管理》课程紧密围绕餐饮市场的需求、餐饮企业的现状和餐饮行业的发展，从现代餐饮企业经营活动的实际出发，通过对餐饮业的发展、构成和特点；经营管理的含义，管理学、市场营销学等基础理论在餐饮管理中的运用，现代餐饮管理的基本职能和方法，现代餐饮管理者的素质结构，现代餐饮管理的目标、资源和管理内容；以及餐饮企业预算管理实务，餐饮企业组织结构管理实务，餐饮企业销售菜单管理实务，餐饮企业食品原料管理实务，餐饮企业厨房管理实务，餐饮企业前厅销售与服务管理实务，餐饮企业餐务管理实务，餐饮企业促销管理实务，餐饮企业连锁管理实务、餐饮企业开业筹划设计流程等管理基础、理论及其实务技术的切实描述，从宏观和微观的角度探讨了餐饮管理的含义与体系、管理环节与管理技术等问题。是餐饮、酒店管理专业学生必须学习的一门专业主干课。 本课程涉及行业概貌、管理导论、实务操作及典型案例。有效探讨了经营预算、组织架构、人力资源、食品原料、物质设备、生产服务、产品质量、经营效益、成本控制、市场营销、卫生安全和计算机系统等众多层面。其中人力资源、市场营销和成本控制是其管理的关键问题，它们贯穿了餐饮经营管理活动的始终 通过对本课程全面系统的实务学习,将有效提高学生餐饮管理的综合能力，强化理论与实践的结合，强化餐饮应用能力和行业针对性。使学生了解、熟悉酒店餐饮、社会餐饮企业经营的基本运行模式、所面对的经营环境、目标消费者类型及其需求、日常管理的内容及其路径、运营的流程与环节及其控制的方法，都将起到重要的作用。 二、本课程的基本要求 由于餐饮管理在经营上涉及多层面不同类型的综合技术，其管理的实践性和操作性较强，作为该课程的学习者——未来餐饮企业管理的实践者，要有效把握餐饮管理的综合技术，必须对餐饮行业的基本情况、餐饮企业经营管理的基本知识、基础理论、基本思路有比较完整和清晰的认识，并由此树立和构建现代的管理思想、营销观念、服务意识、心理认识和行为模式，才能有效指导管理实践。 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 重点：餐饮企业管理导论、餐饮企业预算与组织架构管理实务、餐饮企业销售菜单与食品原料管理实务、餐饮企业厨房业务管理实务、餐饮企业前厅销售与服务管理实务、餐饮企业促销管理实务及餐饮企业开业筹划管理，以及现代信息技术在管理中的运用。本课程的重点是第五章 餐饮企业销售菜单管理、第六章 餐饮企业食品原料管理、第七章 餐饮企业厨房业务管理、第八章 餐饮企业前厅销售与服务管理、第九章 餐饮企业餐务管理；难点是餐饮企业管理导论、餐饮企业组织机构管理。 难点：餐饮业行业特点与业态特征、相关理论在餐饮管理中的有效应用、餐饮经营预算的编制及其控制、餐饮岗位设计与人员配置及其控制、食品原料的环节管理与销售菜单的定位与设计、厨房与服务工作的组织与综合控制、餐饮促销综合控制、直营连锁中对配送中心及门店的管理、特许加盟的经营管理控制与质量维护、餐饮企业开业筹划的流程与控制内容。 本课程的深度和广度要求适中。始终强调“管什么，怎样管”等问题。 四、本课程教学环节的说明 1、授课：本课程教学主要为理论教学和实训教学两大部分。理论教学传授基本知识、基本原理、基本方法，安排38学时。主要以讲授为主，并辅助以幻灯片、案例、图片、录像等。 2、作业：包括课堂练习、课后作业、调查报告等多种形式，巩固学生对课程内容的理解和巩固。 3、实训：实验教学主要为参观实习和课堂实验两种形式。课堂实验通过讨论的方式，掌握培养学生综合能力.课时为22学时。 4、本课程为考试课。课程结业成绩（100％）=期末理论考试成绩（30％）+平时课堂测评成绩（20％）+实训项目绩效成绩（30％）+学生自评、学习小组互评成绩（20%） 五、学时分配建议 本大纲适用于本、专科高等学校酒店管理系、烹饪工艺系烹饪专业。总学时数为60学时，总学分：4学分。其中授课学时为 38学时，实训为22学时。具体分布见下表： 模块 章 节 授课课时 实训课时 第一部分 现代餐饮管理理论模块 第一章在餐饮行业概览 2 2 第二章餐饮企业管理导论 4 2 第二部分 现代餐饮管理实务模块 第三章 餐饮企业经营计划管理 4 2 第四章 餐饮企业组织机构管理 4 2 第五章 餐饮企业销售菜单管理 4 2 第六章 餐饮企业食品原料管理 2 2 第七章 餐饮企业厨房业务管理 4 2 第八章 餐饮企业前厅销售与服务管理 4 2 第九章 餐饮企业餐务管理 2 2 第十章 餐饮企业促销管理 4 2 第十一章 餐饮企业连锁经营管理 4 2 合计