公共营养师第六章膳食营养指导与食.pptVIP

膳食营养指导与食谱编制 第一节 饮食行为 1）正餐：(4－6h) 早餐 在6～8点； 午餐 在11:30～13:00; 晚餐 在 6:30～ 7:30 2）零食： 包括食物和饮料，营养素不均衡 3）在外就餐： 脂肪摄入量增加 食物的社会作用 1、建立和维持人际关系 2、表示社会地位 3、作为群体的特征 4、纪念特定事件 5、象征意义 6、作为奖罚手段 影响饮食行为的因素 1、食物的喜好 2、营养观念和营养知识 3、可获得性 4、家庭因素：购买力、规模、人员组成、采 购者 5、传播媒体 6、家庭成员和同伴 7、外界 8、心理、情绪 健康饮食行为的培养 1、加强营养教育，普及营养知识 2、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影 响 3、注意健康饮食行为的培养 4、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影 响 第二节 膳食营养素参考摄入量 DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 一、营养素的需要量与摄入量 1、营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况 而在一段时间内平均每天必须获 得的该营养素的最低量。 2、需要摄入量和需要吸收量 通常需要摄入量大于需要吸收量 例如铁，对于一名体重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要摄入的量是6.1～18.2mg(随膳食类型而异)。因为铁的吸收率只有5～15% 3、不同水平营养素需要量 为维持良好的健康状况，机体对营养素有不同层次的需要量 储存需要量 预防亚临床缺乏的需要量 预防明显临床缺乏症的需要量 4、人群营养素需要量的分布 二、营养素摄入不足或过多的危险性 第二节 参考摄入量（DRIs）应用 评价膳食，计划膳食 DRIs在健康个体与群体中的应用 1、用于计划膳食： 个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值； UL作为限制过多摄入的标准； 群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。 2、用于评价： 个体 EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性 群体 EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率 如何评价此大学生的营养素摄入是否充足? 某小学调查了7~10岁儿童458名膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%. 该如何评价该人群的营养状况? 7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为13.5mg/d 日本模式或营养型模式 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例 粮食94kg(258g)，动物性食品63kg(173g)，其中鱼类、贝类食物量占一半 能量2000Kcal，三大物质供能比为碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白质占16% 优质蛋白质43% 膳食纤维丰富 发展中国家模式：亚非多数发展中国家 又称为温饱模式 特点：植物性食品为主 谷类薯类人均年消费达200kg，平均每天548g 动物性食品不足,人均年消费10－20kg，平均每天27～55g 能量基本满足人体需求，其中植物食物供能90% 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降 另一方面，有助于冠心病和高脂血症 （三）动物性食物为主的膳食结构 经济发达国家模式：欧美发达国家 （1）谷类摄入量少：60kg～75kg/年·人(164-205g) （2）动物性食物占比重很大100kg/年.人(274g) 奶及奶制品100－150kg/年.人（274－411g) 蛋15kg/年.人（41g) （3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110－164g） 高能量（3300～3500）、高脂肪（130～150g）、高蛋白质(﹥100g)、低纤维，“三高一低”，营养过剩型 （四）地中海膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油