(岗前培训)中国居民膳食指南.ppt

认识中国居民膳食指南 《中国居民膳食指南》是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。 《中国居民膳食指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。 中国居民膳食指南 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 多吃蔬菜水果和薯类； 每天吃奶类、大豆或其制品； 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 减少烹调油的用量，吃清淡少盐膳食； 食不过量，天天运动，保持健康体重； 三餐分配要合理，零食要适当； 每天足量饮水，合理选择饮料； 如饮酒应限量； 吃新鲜卫生的食物。 如何食用谷类 碳水化合物75%—80%； 蛋白质8%—9%； 脂类1%左右； 富含维生素B族； 丰富的矿物质和膳食纤维。 谷粒的结构和营养素分布情况 谷类食物主要来源于谷类植物的种子，各类谷物的种子都有相似的结构，其最外层是谷壳，谷粒去壳即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等部分；1、谷皮：为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，不要由纤维素、半纤维素组成；2、糊粉层：位于谷皮下方，此层占谷粒的6%~7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富B族维生素和无机盐；3、胚乳：为谷粒的主要组成成分，约占全粒重量的83%，主要成分是淀粉，一定量的蛋白质；4、胚芽：位于谷粒的一端，占全粒的2%~3%，胚芽中含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐和维生素、维生素B1和E特别丰富。 加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值?  谷类最外层是谷壳、谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等部分。在加工时的脱皮或磨粉过程中易造成营养素的丢失，加工越精细，丢失越严重。尤其存在于糊粉层和胚芽中B族维生素、无机盐等；大米的淘洗过程中会造成水溶性维生素和无机盐的损失。由于谷胚和谷粒周围部分有多种酶，在谷类储存过程中如温度高、湿度大可造成自身酶活性增强及污染物的生长，造成营养素的破坏，甚至霉变，失去食用价值。 粗粮包括哪些。 粗粮是相对我们平时 吃的精米白面等细粮而言的粮食品，主要包括：??? 谷物类：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高梁、大麦、燕麦、荞麦/麦麸等。??? 杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆等。???? 块茎类：红薯、山药、马铃薯等。? 粗粮的两面性 粗粮中所含的碳水化合物比细粮要低，膳食纤维较多：富含B族维生素： 铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些：钾、钙、维生素B、生物类黄酮的 含量也比细粮丰富；赖氨酸和蛋氨酸的含量远远高于细粮。在食物越来越精细，膳食纤维的摄入量呈现逐渐减少趋势的今天，注意增加粗粮，补充膳食纤维，可以降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险，有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病 。然而，吃粗粮是一把“双刃剑”，如果不加控制地超量摄取，不仅难以起到维护健康、防治疾病的作用，相反，还可能造成诸多的问题。 多吃粗粮使胃肠道“不堪重负” 吃太多粗粮意味着一次性摄入大量不溶性膳食纤维，容易加重胃排空延迟，可能造成腹胀、早饱、消化不良等。特别是一些儿童和老人，还有一些胃肠道疾病患者，或胃肠功能较弱者，在进食大量粗粮后，会出现上腹不适、嗳气、肚胀、食欲降低等症状。 A、小米、高粱、玉米、富强粉； B、黑米、糙米、大米、糁米； C、苡米、小麦、薏仁米、燕麦； D、荞麦、红小豆、绿豆、雪花粉。 三、粗粮加工成细粮营养素流失多少？ 如何食用蔬菜 二、蔬菜提供哪些营养素？ 含水分65%—95%； 富含各种微量元素； 富含多种植物化学物质； 膳食纤维的重要来源。 三、怎样合理的食用蔬菜呢？ 深色蔬菜应占一半以上； 增加十字花科蔬菜的摄取（甘蓝、菜花、卷心菜 等）； 增加菌藻类蔬菜的摄取（香菇、木耳、酵母和紫菜等 ）； 增加豆荚类蔬菜的摄取（扁豆，刀豆，豌豆，豇豆等 ）。 深色蔬菜营养高于浅色蔬菜 根据营养素分析，一般来说，蔬菜中，深色好于浅色，叶部营养高于根茎、叶菜高于瓜菜。 深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色等蔬菜，它们富含胡萝卜索尤其β-胡萝卜素，是中国居民维生素A的主要来源。深色蔬菜维生素含量要比浅色蔬菜高很多 ，此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。 哪些菜属于十字花科蔬菜,十字花科蔬菜营养价值 种类：白菜类：小白菜、菜心、大白菜、紫菜薹、红菜薹等；甘蓝类：椰菜、椰菜花、芥蓝、青花菜、球茎甘蓝等；芥菜类：叶芥菜、茎芥菜(头菜)、根芥菜(大头菜)、榨菜等；萝卜类；水生蔬菜类。 营养：十字花科蔬菜都含有丰富的多种维生素和各种强效抗氧化物