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苹果果醋的加工 苹果果醋是苹果加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有 HYPERLINK /wiki/%E8%8B%B9%E6%9E%9C \o 苹果 苹果和食醋的营养保健功能，是集 HYPERLINK /wiki/%E8%90%A5%E5%85%BB \o 营养 营养、 HYPERLINK /wiki/%E4%BF%9D%E5%81%A5 \o 保健 保健、 HYPERLINK /wiki/%E9%A3%9F%E7%96%97 \o 食疗 食疗等功能为一体的新型饮品。 人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年，10世纪时葡萄醋在法国已相当盛行，17世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋；现在各种类型的果醋产品更是层出不穷。果醋产品的商业开发从20世纪80年代末开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经有了一定的市场。而苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效卓越，已经成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占比重正节节攀升。 一．苹果果醋-原料分析 由反丁烯二酸钙经延胡索酶 HYPERLINK /wiki/%E5%8F%91%E9%85%B5 \o 发酵 发酵水合，首先生成左旋 HYPERLINK javascript:linkredwin(苹果酸钙); \o 苹果酸钙 \t 苹果酸钙，酸化后得左旋苹果酸。若将反丁烯二酸或顺丁烯二酸经高温高压催化加水，可生成外消旋苹果酸。右旋苹果酸可由外消旋体拆分制得。苹果酸广泛用于食品工业，如制造饮料。 HYPERLINK javascript:linkredwin(苹果酸钠); \o 苹果酸钠 \t 苹果酸钠是无盐饮食的调味品。 HYPERLINK javascript:linkredwin(苹果酸酯); \o 苹果酸酯 \t 苹果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加剂。苹果酸也是制造醇酸树脂的原料。 HYPERLINK /a4_40_73_01300000093815121609737559938_jpg.html \o 点击查看原图 \t _blank 二．苹果果醋-制作方法 1．工厂制作方法①果品处理：先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢容器中捣碎。②拌料：在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量3％的麸曲，搅拌均匀后，堆成高1—1.5米的馒头形。③发酵：每日倒料1—2次，温度控制在35℃左右。温度低时，可用覆膜覆盖保温。约经10—15天，原料发出醋香味，温度同时下降，装入陶瓷缸，加盖后熟。 ④淋醋：后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡4—5小时，然后淋醋。⑤杀菌贮藏：果醋淋出装瓶后，在60—70℃下杀菌10分钟，即可贮藏。 （上图为苹果醋工厂加工设备） 2．家庭制作方法 HYPERLINK javascript:linkredwin(糯米醋); \o 糯米醋 \t 糯米醋300克，苹果300克， HYPERLINK /wiki/%E8%9C%82%E8%9C%9C \o 蜂蜜 蜂蜜60克。将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处，一周后即可开封。取汁加入三倍并开水即可饮用。健康功效：苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。它可消除 HYPERLINK /wiki/%E4%BE%BF%E7%A7%98 \o 便秘 便秘，制 HYPERLINK /wiki/%E9%BB%91%E6%96%91 \o 黑斑 黑斑，还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。长期饮用可以令你的身体状态一级棒。 三．苹果果醋-生产技术 ? HYPERLINK /wiki/%E8%8B%B9%E6%9E%9C%E6%9E%9C%E9%86%8B \l # \t _self ? HYPERLINK javascript:void(0) ? HYPERLINK /wiki/%E8%8B%B9%E6%9E%9C%E6%9E%9C%E9%86%8B \l catalog#catalog ?苹果醋的发酵方式：二次发酵的苹果醋指的是苹果原醋是采用二次发酵而成的，二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以 HYPERLINK /view/1193263.htm \t _blank 浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。区别于固态发酵，固态发酵是以苹果初加工时的下脚料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然后搅拌入麸皮， 发酵酒精和发酵醋酸同时进行 1、果酒生产果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、