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肉制品加工与设备 肉 类 工 业 Meat Industry 营养鸡排的研制 王顺民 郭红转 安徽工程科技学院生化系 安徽芜湖 241000 摘要 介绍了营养鸡排的生产方法，即通过混合、成型、速冻等工艺，生产重量为44g+_lg／块的鸡排。 关键词 营养 鸡排 加工工艺 Study on nutrient chicken cutlet Abstract A new method of producing nutrient chicken cutlet including processing of mixing，molding，deep-- freezing was introduced．The weight of chicken cutlet produced by this method is 44g±1g／Piece． Key words nutrition；chicken cutlet；processing technique 鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方 料温度在一lO℃以下，并且检验合格，标示厂家、生 法，并富有营养，滋补养身的作用。鸡肉蛋白质的含 产日期、数量、包装状况、色泽、细菌数、原料温度，保 量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体 证原料新鲜，无病、无伤痕，表面的淤血斑点数量占 吸收利用，有增强体质、强壮身体的作用。鸡肉含有 每包重量之 5 以下，表面不可带有鸡油及鸡皮。 对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳 鲜鸡腿肉中心温度的标准为一2～2℃，冷冻鸡腿肉 食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养 的中心温度的标准为一l8℃以下。 不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等 鸡皮：取自鸡体胸皮部分，不带脖皮，鸡皮应去 有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益 净油污、羽毛、淤血等缺陷，冰鲜鸡皮中心温度的标 气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，一般 准为一2～+2℃，冷冻鸡皮的中心温度的标准为一 人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。然而， l8℃以下。 鸡肉3～4d即出现变质，腐烂，不能长时间保存。鸡 大豆分离蛋白：复水8h以上备用。 排是一种熟食肉制品，本产品用料考究，配方合理， 食盐：干燥洁白，颗粒均匀，氯化钠≥98 。 风味独特，别具一格，食而不厌。是一种营养、卫生、 白沙糖：干燥洁白，一级品，纯度≥98 。 方便、适用的肉食品，既满足了人体的营养需求也解 辅料：特级胡椒粉、香蒜粉、洋葱酱、香油等符合 决了鸡肉的保存问题。 食用标准。 1 材料与设备 3。2 解冻 ‘ 1．1 材料 l5℃以下自然解冻，此法可保持鸡肉的质量。 腿碎肉、鸡胸皮、鸡腹油、大豆分离蛋白、食盐、 腿碎肉解冻至一4～0℃，用 40ram绞肉机绞一次 白沙糖、蒜粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、青豆、玉米等 备用；鸡胸皮解冻至一4～2℃，以 16cm绞肉机绞 辅料。 一 次备用；青豆、玉米解冻至0~4~C备用。 1．2 设备 3．3 乳化物的制作 绞肉机、细切机、混合机、成型机、速冻机、金属