葡萄酒发酵实验.docVIP

授课题目 实验一、葡萄酒的发酵工艺 授课类型 实验 首次授课时间 200 学时 18 教学目标 学习葡萄酒发酵的原理，掌握干白和干红葡萄酒生产工艺。 重点与难点 重点：干白和干红葡萄酒生产工艺操作 难点：葡萄酒发酵的原理 教学手段与方法 实验 教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分具体内容、时间分配等） 授课思路、过程设计 本实验为综合性实验，分为以下几部分： 葡萄汁中糖酸含量的测定：3学时 白葡萄酒生产工艺：6学时 红葡萄酒生产工艺：3学时 葡萄酒中酒度的测定：3学时 葡萄酒品尝：3学时 讲解要点及各部分具体内容 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁酿制成的低度酒精饮料。它的主要成分有单宁、酒精、糖分、有机酸等。葡萄酒的品种繁多，按酒色分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按酒中糖分含量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按饮用方式分为餐前、佐餐和餐后葡萄酒；按酿造方法分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、添香葡萄酒；按酒中C02含量分为静止酒和起泡酒。葡萄酒的生产工艺成熟，原料来源丰富。既可大型工厂大规模生产，又可庄园小批量酿造。 1．实验目的 学习葡萄酒酿制的原理，掌握干白和干红葡萄酒酿制工艺。 2．实验原理 葡萄酒的酿造原理是利用葡萄皮自带的酵母或人工接种的葡萄酒酵母菌，将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖发酵，生成酒精、二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并将葡萄原料中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分，都带入发酵的原酒中，再经陈酿澄清，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人。 3．实验材料与仪器 (1)材料：新鲜葡萄(酿制干白葡萄酒采用白肉葡萄或红皮绿肉葡萄，常用品种主要有玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉霓等；酿制干红葡萄酒采用红葡萄，主要品种有蛇龙珠、赤霞珠、晶丽珠、梅鹿辄等)，活性干酵母菌，活性乳酸菌，果胶酶，S02或SO2≥6％的亚硫酸(或偏重亚硫酸钾)，白砂糖，酒石酸(柠檬酸)，滤纸，过滤棉，酒精，硅藻土，皂土，白布袋，白色细绒布袋，锥型漏斗。 (2)仪器(器皿)与药品：发酵瓶，水循环式真空抽滤装置，碱式滴定管，1000~2000mL大烧杯，lmL、2mL、5 mL吸管，密度计，酒精蒸馏装置，酒精计，250mL和500mL锥形瓶，0.05mol／L NaOH标准溶液，费林试剂、1mol/L 氢氧化钠溶液、40%盐酸溶液。  5.干白葡萄酒酿制的实验操作步骤 （1）器皿准备：破碎葡萄之前，先将用具洗刷干净，发酵及储酒容器用2％的亚硫酸溶液冲洗，或用硫磺烟熏进行消毒。所用器具应选择上釉陶缸，玻璃瓶，瓷盆，不锈钢桶，橡木桶等，不得用铁、铜制作的用具，因葡萄汁(酒)与铁、铜接触，会使铁、铜离子溶进葡萄汁(酒)中，而使酒变质败坏。 （2）原料与分选：采用新鲜成熟白肉葡萄或红皮绿肉葡萄，外观：无病果、霉烂果、杂果、农药污染果(采收前一个月禁止喷洒农药)，成熟的绿色葡萄果皮由绿色变为黄色或浅黄色，果实透明发亮；红色葡萄呈紫色或紫黑色。 葡萄成熟系数(M)=果实含糖量(S) (g/L)／果实含酸量(A) (g/L) —般情况下，M≥25。果穗整齐，味酸甜。将采收的葡萄剔除霉烂果、杂(青)果以及其他杂质，取样化验酸度，糖度。 （3）破碎与压榨：将分选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。 （4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，保持葡萄汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。(相当6％SO2含量的亚硫酸0．8~1．5mL／L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。于15℃下，静止2~4h；若在室温下，静止24h。待汁液澄清后，采用虹吸法 （5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶(罐)后，一次加入溶化好的果胶酶。添加量为：0.02~0.05g/L，计量的果胶酶用10倍的水（或葡萄汁）溶解后即可。控温15℃，澄清8 （6）果汁成分调整：按照传统工艺，干酒是不需要也不允许添加酸、糖、酒精等物质，强调原汁。但我国大多数地区所产葡萄的含糖量在12％~20％，发酵后生成7％~11.7％（V/V）的酒精。酒精含量较低因此需要提高，调整方法有：一是在葡萄汁发酵期，补加白砂糖，发酵生成所需的酒精；二是在发酵结束后补加酒精，提高酒精含量。 ①糖度调整：如果葡萄汁中糖含量小于204g/L(特殊品种根据具体情况而定)，应人工补加一级白砂糖，将糖度调至204g/L。加糖方法：在化糖烧杯中用葡萄