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冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化.pdf
238
2015,VoL36,No．14良品科学 ※包装贮运
冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中
肌内总脂肪含量的变化
薛山，贺稚非，肖夏，李洪军木
(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715)
摘要：以伊拉兔背部最长肌为原料，用3种不同的加工方式(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对其进行处理，观察各样
品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0～9d冷藏期间，蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品
肌内脂肪的干质量比例均有显著下降(P0．05)，尤其是6～9d冷藏后期。相对而言，微波处理对不饱和脂肪酸
(unsaturated
fattyacids，UFA)的破坏作用较小，且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高。在
整个冷藏期间，伊拉兔肌内总脂肪酸中，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高(PO．05)，而多不饱
acids，PUFA)的比例均显著降低(PO．05)，其中6～9d期间各样品中PUFA比例
fatty
和脂肪酸(polyunsaturated
(尤其是长链PuFA)下降幅度最大。总体来讲，微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间
具有更高的UFA。经偏最小二乘回归法分析，微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组
成，而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏。此外，处理后样品中的丙二醛沉积量在O～9d期间持续升高，且耐贮
性会大大降低，其中6～9d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快。
关键词：伊拉兔；肌内脂肪：脂肪酸；偏最小二乘回归法；硫代巴比妥酸反应物质
VariationinIntramuscularTotal ofCookedIraRabbit Cold
Lipids DuringStorage
XUE
Shan，HEZhifei，XIAOXia，LI
Hongjun丰
ofFood
ofFood Research Science，
(ChongqingSpecial EngineeringTechnologyCenter,College
Southwest 400715，China)
University，Chongqing
Abstract：The dorsimusc如ofIrarabbitwasusedtoexamineVariationsinthe contentand acid
Longissimus lipid fatty
oftotalintramuscularofIrarabbitcookedthreedifferentmethods and
composition lipids by includingstewing，microwave
for9 whole
cold the ancooked
a
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