基茶调制（红、绿、青、乌、麦）.DOC

第八組 基茶調製（紅、綠、青、烏、麥） （一）茶的起源： 根據神農草本一書中記載：「神農氏採百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。」 故茶葉的應用，開始是作為藥用。 漢朝時，茶是日常飲料，到了唐宋時代對於泡茶才開始講究。 唐朝陸羽撰寫「茶經」，完整記錄茶的起源、品種、製作方法、沖泡及飲用方法。後人奉陸羽為中國製茶業的祖師爺，稱為「茶神」、「茶聖」。 （二）茶葉的主要成分 成 份 說 明 單寧酸 及鞣酸，是茶葉中多元酚類的通稱 (兒茶素是茶多酚中最重要的一種)，佔20％，具收斂性及澀感，有幫助消化的功能。 因發酵氧化作用而減少，各種茶類單寧酸含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶。 咖啡因 略帶苦味，具有提神醒腦和利尿的功能。 茶葉中的咖啡因會隨著部位及季節不同而有所差異，隨葉片成熟度增加而遞減，一心一葉的咖啡因含量最高，季節則以秋茶最高，夏茶及春茶次之。 葉綠素 約佔6％，經過製茶中發酵氧化的作用會減少，是使茶葉顏色變深的原因之一。 胺基酸 茶中有20多種胺基酸，是構成茶滋味的主要因素之一。 維生素 茶葉中含多種維生素，其中紅茶因全發酵之故，維生素C少於綠茶。 礦物質 因富含礦物質 (無機鹽) ，故屬鹼性食物，其中又以鉀含量最高。 芳香油 能刺激大腦、心臟、血管的循環作用，促進新陳代謝，清除口腔的臭味。 氟 氟可減少蛀牙的發生。 （三）茶的種類 品名 咖啡紅茶 綠茶 清茶 普洱茶 烏龍茶 發酵程度 100％ 0％ 15％ 0％ 30％ 方法 自然氧化 加熱防氧化 自然氧化 以綠茶潮溼發酵 自然氧化 氧化作用 全發酵 不發酵 半發酵 後發酵 半發酵 （四）沖泡方式 1.方法一 步驟 說明 置茶 熱水1500ml放入30公克茶葉。 (因隔冰冷卻，故依3公克茶葉：150ml水的比例即可) 浸置 攪拌後浸置時間約5分鐘。 過濾 過濾茶湯、丟棄茶葉。 冷卻 將茶湯隔冰冷卻。 2.方法二 步驟 說明 置茶 熱水約1000ml放入30公克茶葉。 (因後續步驟會加入冰塊及水，故此時水量應較少) 浸置 攪拌後浸置時間約5分鐘。 過濾 過濾茶湯、丟棄茶葉。 冷卻 加入冰塊及水共約600~750ml，攪拌使其急速冷卻。 成品圖及步驟： 紅茶： 悶泡法：水溫125℃/40克的紅茶葉，水滾後關火蓋上鍋蓋悶泡25~40分。 悶煮法：水溫125℃/40克的紅茶葉，水滾10分後轉小火悶煮約10~15分。 比較：顏色差異不大 綠茶： 一次泡：水溫80℃，40克的茶葉/3200㏄的水煮6分 速冷式：水溫80℃，40克的茶葉/1400㏄的水煮6分後，過濾茶葉，加2000克 的冰塊。 比較：速冷式的沖泡法好處是冷卻快、容易鎖住香氣！但從顏色相比，一次泡的顏色明顯較深，而速冷式的則是呈現茉綠色。 青茶： 一次泡：水溫85℃，40克的茶葉/3200㏄的水煮7分。 速冷式：水溫85℃，40克的茶葉/1400㏄的水煮7分，過濾茶葉，加2000克的 冰塊。 比較：一次泡的顏色比速冷式的深，但速冷式的口感喝起來較濃厚、好喝！ 烏龍茶： 一次泡：水溫85℃，40克的茶葉/3200㏄的水煮6分。 速冷式：水溫85℃，40克的茶葉/1400㏄的水煮6分，過濾茶葉，加入2000克 的冰塊。 比較：一次泡的顏色較深，但味道還是速冷式的較香和好喝！ 麥仔茶： 悶泡式：水溫85℃，40克的茶葉/3200的水，蓋上鍋蓋悶泡25分。 悶煮式：水溫85℃，40克的茶葉/3200的水悶煮10分後轉小火煮10~15分。 比較：悶泡跟速冷式的顏色差異不大，味道和香氣也差不多。 試作心得：經過這次的試作後發現原來煮茶的方式不只一種，不同方式煮出來的茶顏色也有些微的不同，香氣和口感也有差異。速冷式沖泡出來的茶顏色較淺、淡，喝的味道和香氣比一次泡的好喝！下次泡茶時可以用速冷式的方法，沖泡出來的茶葉也較香~