奶酪鳕鱼肠的制作.ppt

鳕鱼的营养价值 肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA（脱氧核糖核酸），还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素，适宜夜盲症、干眼症、心血管疾病、骨质疏松症患者。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。 奶酪的营养价值 制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3%～40%之间，每 100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%～40%。由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白）。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96%～98%。 原料及配方 工艺流程 操作要点 原料肉的处理： 挑选健康的鳕鱼，将其去皮去骨去腥处理后，水洗，捞起，沥水使其含水量在10%左右，将鱼肉切成长3㎝，宽2㎝的片状，备用。 绞肉： 绞肉前原料肉的温度一般控制在0~4℃，在绞肉过程中可适量的加入冰水，控制肉的温度在2~4℃。将上述处理过的肉放入绞肉机中绞城肉糜，同时控制绞肉过程中的温度，然后加入食盐、淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、维生素C ，搅拌均匀，在2~5℃的条件下腌制20~24h。 操作要点 斩拌： 将腌制好的肉糜放入斩拌机中，充分均匀斩拌5min，使肉乳化，斩拌时可加入适量的冰水使肉的温度低于10℃，不能长时间斩拌，防止影响产品的保水性，斩拌至肉馅细腻、均匀、粘稠有光泽。 混合： 将奶酪块切成1cm3的小块，在平均分成4块。将切好的奶酪和调匀的乳化剂加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，时间控制在10min左右，温度控制在10℃以下。 灌制与密封： 将混合好的肉糜通过自动填充结扎及冲入PVDC人造肠衣中，并用铅丝打结。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。 操作要点 杀菌： 将灌装好的肠放入121℃高压水杀菌锅内进行蒸煮杀菌30min。在蒸煮杀菌的过程中产生特殊的风味，并起到杀菌作用，延长制品的货架期。 冷却、成品: 采用自然冷却10h以上，即为成品。 质量指标： 感官指标：肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽呈乳白色，口感良好。 理化指标：水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，淀粉≤3.5%。 微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 创新点： 奶酪中含有铁、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，弥补了鳕鱼肉中矿质元素与B族维生素含量较少的不足。鳕鱼鱼脂中含有的球蛋白、白蛋白、磷的核蛋白及儿童发育所必须的各种氨基酸的比例与儿童的需要量非常接近，营养价值较高，与其他肉肠类相比是适合儿童食用的肠类。 奶酪鳕鱼肠 刘淋淋 原料及配方 工艺流程 操作要点 质量指标 内容 原料 用量 鳕鱼肉 70Kg 乳酪 5Kg 淀粉 5Kg 大豆蛋白 3Kg 盐 0.5Kg 糖 1Kg 维生素C 30g 亚硝酸钠 10g 原料肉的处理 绞肉 斩拌 混合 灌制与密封 杀菌 冷却、成品