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水煮鱼的做法 材料集合图： 鱼的处理与片鱼片。鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水 片鱼片其实并没有想象中的那么难，有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来（图1，请用斩骨刀）。把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉拌匀腌制即可。处理鱼身：（图2）用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，这样鱼就一切为二了（图3），再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身（图4）。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片（图5-7），厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟 炸五香油。锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入材料图中所示第二步的材料，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用 煮鱼肉。另起锅子，加3汤匙第二步炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒（材料图中第三步材料）爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里（黄豆芽要提前焯水，这步可最先操作） 浇热油。第二步锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒（材料图中第四步材料），炸至稍稍变色出香味，全部浇在第三步鱼碗里即可 1、郫县豆瓣有咸味加上腌制鱼肉片和鱼头的2茶匙盐，咸味足够，不需再加盐。 2、因为我没有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜欢刺激辣，请把辣椒部分或者全部切碎；若是喜欢变态辣，辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒请用川椒，味道更加麻香。 3、第三步煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。 4、现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。 5、很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者第四步浇油的时候直接少浇一点。 川菜回锅肉推荐做法一 原料：猪后腿肉370克。 辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克。 调料：大油25克、面酱12克、酱油12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣酱、葱各5克、味精3克。 做法： 1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段 2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成 鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。 川菜回锅肉推荐做法二 原料：猪肉(瘦) 250克。 辅料：青椒45克、青蒜30克。 调料：甜面酱20克、豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、植物油30克。?? 做法： 1、肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟 2、用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用 3、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块 4、青蒜去干皮，切段 5、炒锅入油，先倒下肉片爆炒 6、见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出 7、用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀 8、再倒回肉片、青椒一起翻炒 9、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用 川菜回锅肉推荐做法三 原料：五花肉(肥:瘦=3:2带皮) 。 配菜：蒜苗、青椒。 调料：郫县豆瓣、料酒、花椒。 做法：? 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 排骨过沸水，然后捞出滤水 炒锅放油，不要太少，多一些没关系，烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒，火小点，别炒糊了 调料炒好后，开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来的地步 放水淹过排骨，盖锅炖 炖至汤所剩无几的时候倒些香油进去，然后放胡萝卜和土豆充分翻炒再度添水没过材料，盖锅炖 如果豆瓣酱放的多的话，建议不用放盐，口重的话自己酌情再。喜欢吃的狠辣的话就多放干辣椒，因为豆瓣酱不是狠辣。喜欢吃麻辣口味的就多放点花椒。总之，按自己喜欢的口味尽情调味发挥吧！ 葱油鲤鱼的做法 材料：鲤鱼一条、葱姜、干辣椒、花椒八角、盐、酱油、鸡精等 做法： 1、鲤鱼洗净去鳞开膛，两面打花刀。擦干表面。 2、起油锅，油热后下鱼两面煎一下，下入葱段，姜片，填适量水。加盐，料酒，白醋。鸡精，八角。小火慢炖至汤色浓白，鱼熟。 3、小心把鱼移进