工艺课程设计主体部分.doc

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX  食品工程学院  《食品工艺学》 课程设计   设计题目： 韩国泡菜制作 学生姓名： XXXXXX  班级学号： XX 号  目 录 第一章 前言 1 1.1综合实训的目的和意义 1 1.2韩国泡菜的现状与发展趋势 1 1.3产品开发选题的目的、意义 1 第二章 实验材料与方法 3 2.1实验材料与方法 3 2.1.1实验材料 3 2.1.2实验设备 3 2.1.3材料准备 3 2.2工艺流程 3 2.2.1制作方法 3 2.2.2方案配方 4 2.3叙述工艺要点 4 2.3.3主料的摘洗和腌制 4 2.3.4培养泡菜发酵菌 4 第三章 结果与分析 6 3.1感官评定表的设计 6 3.2评价与分析 6 3.2.1成品标准： 6 3.2.2失败原因分析: 6 3.3产品经济分析报告 7 参考文献 8 实训心得 9 第一章 前言 1.1综合实训的目的和意义 通过对本课程的学习，要求学生掌握食品的基础理论知识、的发展概况；并通过的训练，正确掌握，同时的职业道德教育和法制教育，培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国时代由中国传入，主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法葱、洋葱、韭菜鱼露实验设备材料准备（2）大白菜一切为四，用八十克盐放到冷开水里化开，再用七十克抹在大白菜的根部，盖好盖子，洗干净后切块，用少许盐腌渍 。 在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热（水沸之后倒入上面的材料（朝天椒、、姜、盐、大料、花椒、），再次沸腾之后继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。（）泡菜从盐水里拿出来要快速的淋一下，控干水，再一片一片的抹，把塑料袋套在上面，将腌好的泡菜用力的卷成一砣放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。（）叙述工艺要主料的选择选择体积大水分少甜度高无苦味无斑点质地较硬的鲜大白菜去掉老黄叶老根;从根部用刀切分整棵菜; 白菜辅料的选择主料的摘洗和腌制培养泡菜发酵菌感官评定表的设计  （16-20分） 盐水较透明，允许少量不引起混浊的蔬菜碎屑存在。 （16-20分） 具有韩国泡菜特有的味道，无异味。 （20-30分） 入口鲜脆，适口，有酸度适宜。 （20-30分） 接近辣椒汁颜色色泽良好较均一 （ 8-15分） 盐水较透明，有大量的配料碎屑存在。 （8-15分） 具有韩国泡菜应有的甜酸度，稍有异味。（10-19分） 入口较鲜脆、适口、酸度和辣椒过多。 （10-19分） 色泽较差且不均一 （0-7分） 盐水浑浊，有大量的配料碎屑存在。 （0-7分） 不具有韩国泡菜应有的甜酸度，有异味。（0-9分） 入口不鲜脆，不适口。 （0-9分） 20 18 27 27 3.2评价与分析 3.2.1成品标准： （1）具有韩国泡菜应有的色泽；（2）具有韩国泡菜应有的香气； （3）滋味可口、酸甜适宜、无异味； （4）形态大小基本一致，液汁清亮，组织致密、质地脆嫩，无肉眼可见外来杂质。 3.2.2失败原因分析: 根据制作过程中的操作要点，可从三大方面考虑。一是原料的选择，选料不符合生产标准，如成熟度不够、水分含量较少，甜度过低以及体积过大或过小造成的感官不佳；二是卤水的配制，配制过程中，谁的温度温度不够就将配料放入熬汁，导致配料的香味不能完全浸出来，另外是在腌制时，卤水没有冷却到发酵蔬菜的要求，导致泡菜的味道不纯。三是操作过程中出现错误操作造成，如有生水进入卤水造成卤水变坏，要腌制的蔬菜表面的生水没除净；卤水中精盐的量不足或过量；装泡菜的坛子没清洗干净，封口不严，泡菜坛选择不当会产生很大异味；封口卤水污染而使泡菜不达标。 3.3产品经济分析报告 项 目 分 析 产品核算产品成本 利润分析 根据计算，利润