3葡萄酒酿造工艺探究.pptVIP

* 西南科技大学 七 红葡萄酒的酿造过程  * 西南科技大学 八 白兰地的生产 白兰地是英文Brandy的译音。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。 * 西南科技大学 * 西南科技大学 8. 1 白兰地分类和组成 8.1.1分类 （1）按产地分类 法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白 兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科 涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香 醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的 代名词。 （2）按生产所用的原料分类 如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。 * 西南科技大学 （3）按原料性质分类 有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，后两者的白兰地质量较差。 * 西南科技大学 8.1.2 白兰地组成 白兰地的化学组成来源于三种途径：即蒸馏醪液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，含有55％～60％的水分，含有45％～40％的酒精。白兰地中含有l％左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足1％，但对白兰地的质量有重要影响。 * 西南科技大学 葡 萄 ↓ 检 验 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发 酵 ↓ 分 离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸 馏 ↓ 贮 藏 → 调 配 → 陈 酿 → 冷 冻 ↓ 成 品 ← 封 装 ← 检 验 ← 过 滤 8. 2 白兰地酿造工艺 不使用二氧化硫 * 西南科技大学 8. 3 白兰地的勾兑 1.勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。 2.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。 * 西南科技大学 3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不 同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的 一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市 售的焦糖色素（食用）也可企业自制. * 西南科技大学 测验 橡木桶在葡萄酒的生产中有什么作用？为什么不能用其他的木桶代替？ 为什么不同的葡萄酒价钱相差很大？ 为什么要存贮葡萄酒？是不是葡萄酒陈年的时间越长越好？ * 西南科技大学 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 西南科技大学 西南科技大学 * 葡萄酒酿造工艺 * 西南科技大学 请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺 1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ * 西南科技大学 一 发 酵 前 的 准 备 　　收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。  1 筛选 * 西南科技大学 　　　　　　　　 2 去梗 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。  3 破皮 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，