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餐旅類 專業科目(二) 准考證號碼：□□□□□□□□ （請考生自行填寫） 專業科目(二) 餐 旅 類 餐飲實務 【注 意 事 項】 1. 請核對考試科目與報考類別是否相符。 2. 請檢查答案卡 、座位及准考證三者之號碼是否完全相同 ，如有不符 ，請 監試人員查明處理。 3. 本試卷共 50 題，每題 2 分，共 100 分，答對給分，答錯不倒扣。 4. 本試卷均為單一選擇題，每題都有 (A) 、(B) 、(C) 、(D) 四個選項，請 選一個最適當答案 ，在答案卡同一題號對應方格內 ，用 2B 鉛筆塗滿方 格，但不超出格外。 5. 本試卷空白處或背面，可做草稿使用。 6. 請在試卷首頁准考證號碼之方格內 ，填上自己的准考證號碼 ，考完後將 「答案卡」及「試題」一併繳回。 第 1 頁 共 8 頁 餐旅類 專業科目(二) 1. 在各種菜系的分類方法中，若以 「物產 」為區分標準，則下列選項何者正確？ (A) 川湘蔥蒜區 (B) 華北辣椒區 (C) 西北羶酪區 (D) 兩廣魚蝦區 2. 下列各種菜系與其所對應的菜餚，何者正確？ (A) 江浙菜系：龍鬚燕丸 (B) 廣東菜系：粉蒸肉 (C) 四川菜系：豆瓣鯉魚 (D) 台閩菜系：雪菜黃魚 3. 杭州西湖有一道雋美的菜叫 「西湖醋魚 」，口感嫩滑柔細絕美，請問該菜餚的烹調法 為何？ (A) 脆溜 (B) 醋溜 (C) 滑溜 (D) 軟溜 4. 鹽焗雞、奶油焗白菜、鹽焗中蝦等菜餚中，「焗 」是下列哪一種菜系的做法？ (A) 台菜 (B) 廣東菜 (C) 江浙菜 (D) 川菜 5. 中餐廚房中，「打荷 」的主要工作內容為何？ (A) 負責蒸菜和相關的點心食品 (B) 負責製作麵點 (C) 負責燒烤菜餚相關工作 (D) 負責爐子上的雜事和排菜傳送工作 6. 製作紅燒牛肉需要加半杯的醬油，但是找不到量杯，若以量匙代替，需量幾大匙？ (A) 16 大匙 (B) 12 大匙 (C) 8 大匙 (D) 6 大匙 7. 「培根 」是取豬的哪一部位來製作？ (A) 腰內肉 (B) 胛心肉 (C) 三層肉 (D) 大里肌 8. 蛋、麵粉、太白粉、發粉、油、水等材料可配成不同特性的糊，除了水之外，下列何者是 製成糊最關鍵的材料？ (A) 蛋 (B) 發粉 (C) 太白粉 (D) 麵粉 9. 製作 「韭菜盒子 」的麵糰，下列敘述何者正確？ (A) 該麵糰屬於冷水麵糰