臭名昭著的臭豆腐.doc

六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐 生产工艺技术 臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃，源远流长，古老而传统，臭豆腐其名俗气，外陋内秀，平中见奇，风味迷人，闻着臭，吃着香的经典口号更是耳熟能详了。 绍兴六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐是顾氏家族的荣誉产品，顾老先生祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到顾老先生这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸臭豆腐为主业，到八十高龄才以歇手。六十余年中他兢兢业业，呕心沥血，在祖传工艺的基础上潜心研制，不断摸索，所制的臭豆腐外酥内嫩，清咸奇鲜，味美，无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚，一经品尝，常令人欲罢不能，一尝为快，故有“尝过六十年臭名远扬臭豆腐，三日不知肉滋味”之美名。 臭豆腐生产工艺流程 黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→捞起沥干→油炸。 全部生产工艺流程（从磨浆开始到油炸）共3-5小时。 一、黄豆浸泡 1、黄豆选择：国内任何黄豆均可生产豆腐（臭豆腐），但豆腐的口味和豆腐的出产率各有不同，首选黄豆是江南产黄豆，虽然它的单粒看起来没有东北黄豆圆滑及个大，但豆腐出产率要比东北黄豆产量高5%-10%。豆腐的口感品质最好的是海南黄豆，其它各省均差不多。 2、水质选择：国内凡是符合居民饮用标准的自来水均可使用，也可用清洁的湖水来生产豆腐，以自然水为上。 3、浸泡方式：先称好要生产豆腐所需黄豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黄豆后将黄豆浸泡，水超过黄豆10公分为宜。一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右，10-20度浸泡10-12小时，20-25度浸泡8-10小时，25-35度浸泡6-8小时，注意黄豆不能浸泡过长时间，否则豆腐口味、品质和产量即会下降，浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜，水上起泡沫即说明浸泡时间过长。 二、磨浆 1、磨浆机的选择：磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆，分离磨浆用自动分离磨浆机，混合磨浆用小钢磨磨浆机，分离和混磨各有各的优点。分离磨浆可以降低劳动体力，混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出，但口味以混磨为优。“永和”豆浆之所以口味好，因为“永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。本公司及各地连锁店均采用混磨方式，见光盘介绍。 2、磨浆方式：各地各磨浆机性能有所不同，具体按磨浆机磨浆使用说明操作。开始陌生点，几次以后就熟练了。磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量1：1加水，细水长流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的浆更细腻，豆腐产量更高，第二次磨浆即不用再加水了。 三、煮浆 煮浆用一个不锈钢桶，以可以装200-300斤水的大桶为宜，火可以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可，总之将豆浆煮熟，最好是用蒸气锅炉，用煤烧或油燃，电烧的均可以，用锅炉投入大一些，所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可，只是煮浆效率慢点，生意忙一般都用蒸气来煮浆，小型烧煤锅炉在2000元左右一台，请参看光盘介绍的锅炉，全国各地均有售。煮浆加水，以10公斤黄豆（干）计算，先在大桶里加50斤水，等水烧开了再加豆浆，把豆浆倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆浆煮开了再煮5分钟左右，也就是浆越熟越好，煮浆的时候注意，浆快要开的时候会起泡，用豆腐消泡剂消泡，每10公斤（干）黄豆用一手把消泡剂即可，煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去，具体用量可参阅消泡剂使用说明。（注：光盘上所述“以10斤黄豆汁算加清水50斤”应更改为“以10斤干黄豆计算加清水50斤”，光盘上文字把“计”误写成了“汁”了。） 四、滤浆 豆浆煮熟后，准备一只80-100目的滤浆袋，把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上，打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系，豆渣里的浆压出得多，豆腐的产量即高，反则产量即低，过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。如果是浆渣分离磨浆的就不用再压（滤）渣了。 五、点浆 把豆浆点成豆腐，点浆必须用宽口桶，不能用不锈钢桶或颜料桶，这一点很重要，对豆腐的成形和口味很讲究，因木桶的保温和豆腐理化反应和其它桶不一样的，做豆腐历来一直用木桶点浆就是这个道理。注意点浆的时候豆浆温度越高越好，如浆渣混磨的豆浆滤（压）浆时间长了，豆浆温度降低了，可以在滤渣后重新再加温后点浆，豆浆温度必须在80度以上点浆。卤水用量：卤水必须用盐卤水（食用氯化镁）点浆。10公斤黄豆（干）用0.75公斤左右卤水，可根据豆腐的成形看使用的多少，准备一个可乐瓶装卤水，在瓶底上壁钻一个小洞，左手拿着装有卤水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆，边搅拌边放开拇指让卤水徐徐点在豆浆上，等瓶里的卤水用的差不多了，豆腐也就成形了，关键看你的手熟不熟练，开始搅拌很轻，后来会慢慢变重了，因为豆腐成形了，从下到上顺序搅拌，豆腐的软硬是看点浆的程度，