第9章食品风味化学 2.pptVIP

Chapter 9Flavor Chemistry风味化学（二）;9.1 概述;1. 原味 Original taste 酸、甜、苦、咸。 2.呈味物质的特点 Characteristic of taste compound 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 ;3. 味觉生理学Taste physiology;4.影响味觉的因素Factors of effect on taste(1)温度在10~40℃之间较敏感，在30 ℃时最敏感。;(2) 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 (3) 各种味觉的相互作用 ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果 ;5. 物质的化学结构与味感的关系Relationship of structure with taste;9.2 甜味与甜味物质;1.呈甜机理Mechanism of sweet taste;补充学说;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 ;局限性;2. 甜度及其影响因素 Sweet degree and its influence factor;(2) 影响因素; ②温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） ③结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 ④不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 ⑤其它呈味物的影响 ; 3. 甜味剂 Sweeterness (1)糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等 (2)糖醇 木糖醇，麦芽糖醇等 (3)糖苷 甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。;(4) 其它甜味剂;9.3 苦味和苦味物质;1.呈苦机理Mechanism of bitterness;2. 苦味物质 Bitterness substance;啤酒花与麦芽汁共煮时，α–酸有40~60%异构化生成异α–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异α–酸经光氧化分解，可产生老化风味。 律草酮（α–酸） 异律草酮（β-酸） ;(3) 柑橘中的苦味物（糖苷）;(4) 氨基酸及多肽类;②肽的分子量影响产生苦味的能力;(5) 盐类;9.4 咸味和咸味物质Salty taste and salty substance;1. 阳离子产生咸味;2. 阴离子抑制咸味;9.5 酸味和酸味物质;呈酸机理 Mechanism of sourness;(3) 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响;2. 主要酸味剂Main sourness;9.6 辣味和辣味物质;1.辣味的呈味机理Mechanism of Piquancy;(1) 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二??辣椒素。胡椒中的胡椒碱。 (2) 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。 ;2. 辣味物质 Piquancy substance;9.7 鲜味和鲜味物质;1.鲜味物的呈鲜机理Mechanism of Delicious taste;2.呈鲜物质Delicious;(2) 鲜味核苷酸;(3) 其它鲜味剂;9.8 涩味和涩味物质;1.涩味 Astringent taste;2.涩味成分 Astringent substance;常用脱涩方法：;小结;8. 呈酸机理: 9. 辣味: 10.辣味的呈味机理: 11.鲜味物的呈鲜机理 12.涩味的呈味机理: 13. 涩味成分: 14. 单宁是最典型的涩味物： 15.常用脱涩方法： ;关键词 Keywords