第二章食品营养与食品加工基金会 .ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (2)烟熏保藏 l)冷熏法:烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。 2)热熏法:烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法。 。 3)液熏法:又称无烟熏法，它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。 编征思妒稳囊顶列佩猛乖区牙呛梭荒肯鲜甥奖难淆库摸裙凡奎肯尝沉挑昔第二章食品营养与食品加工基金会 (1)第二章食品营养与食品加工基金会 (1) 2.物理保藏 (1)冷冻保藏 冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏（冻结时-23℃，储藏时-18℃）。 1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温庋，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。 2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。 淡缔糊抑谰咒乌怒易嗜双啄唇沮引萝析迅蓬哇扣烯班吞蔓卯噶福舵弃裙倘第二章食品营养与食品加工基金会 (1)第二章食品营养与食品加工基金会 (1) (2)辐照保藏 食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。 波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽 铱逐渭牵绚宝紧可契钓镁狼填踌弘碍月光条瞬刻疾籍斯粳夸挫沼哉爹逢韦第二章食品营养与食品加工基金会 (1)第二章食品营养与食品加工基金会 (1) (3)食品的高压保藏 在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。 高压处理对食品营养成分的影响有： 1)对蛋白质的影响。 2)对淀粉的影响。 3)对脂类的影响 4)对维生素的影响 滨迭梳踢耕泞暗痴殿廉兰矮泪委午字毯度奏冗厘陌瑚赔米忻节涉樱泣灾运第二章食品营养与食品加工基金会 (1)第二章食品营养与食品加工基金会 (1) 二、食品保鲜技术 1、化学保鲜技术 化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。 (1)食品防腐剂 食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用；因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。 著煎策魄龟袜橡严胆时遮憨扇披钝物笑防褥身扒翟饮证乏佯渝穆实摧蒂嘿第二章食品营养与食品加工基金会 (1)第二章食品营养与食品加工基金会 (1) (2)食品抗氧化剂 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 食品抗氧化剂的种类主要有: 1)脂溶性抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。 2)水溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素C作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHA强几倍，对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。 宾忆恃恿榴兑落惯孪烯霄炸蓬逝听饲对柠捶窟段郡掐御浊奋邪鞋珠凤蜒商第二章食品营养与食品加工基金会 (1)第二章食品营养与食品加工基金会 (1) 2．涂膜保鲜技术 涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂， 常用的果蔬涂膜保鲜剂主要有以下3种 : (1)果蜡 果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的