课题一11果酒果醋的制作上课用汇编.pptVIP

㈡.果醋的制作原理 1.醋酸菌生物学特性： ⑴代谢特征：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。其新陈代谢类型是异养需氧型,从不进行厌氧呼吸。 ⑵形态特征：形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。不形成芽孢。 ⑶影响醋酸菌繁殖的因素： ①繁殖温度：30℃——35℃ ②最适生长pH: 5.4—6.3 ③氧气浓度：充足氧气。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 酶 酶 酶 醋酸菌： 一种好氧微生物 2、果醋的制作原理 （一直需要氧） 果醋制作时应给予怎样的条件控制？ 温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气 制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 最适20℃ 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 需氧 30—35℃ 二分裂 一直需氧 繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 二、实验设计 ①对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。 先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 ②用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗。WHY? ③去除枝梗。 ④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 1.实验的具体操作步骤如下： ⑤将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 ⑥由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 ⑦10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 ⑧当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。 如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 资料分析 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子制葡萄酒 果酒和果醋的发酵装置示意图 充气口 排气口 出料口 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； 出料口是用来取样的。 发酵装置的设计 制果酒时排出CO2，发酵旺盛期， CO2产量非常大，需及时排气，防止发酵瓶爆裂 弯？ 防止空气中微生物的污染 发酵装置的设计 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用 发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 使用此装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，将充气口连接充气泵，输入氧气。 在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气。 怎样使用这个装置？ 三、操作提示 1、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 2、防治发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。 3、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在