豆制品加工第六章2汇编.pptxVIP

6、解冻：20℃解冻，水澄更快。 7、脱水干燥：离心机脱水、干燥、包装。 （四）内酯豆腐： 1、豆：水=1：6~7 2、凝固剂：葡萄酸内酯，用量为豆浆的0.3%左右，于50℃豆浆中加入，搅匀。 3、凝固：加温至80~90℃，使之凝固，防止振动。 （五）豆片豆干类： 1、豆：水=1：12~14 2、凝固剂：盐卤，用量为大豆的3~4%。 ; 3、蹲脑10分钟 4、破脑：重破，打碎。 5、浇制： A.模具：窄长模具，内衬白布。 B.豆脑厚度：豆片每层留0.5~0.6厘米厚，豆干每层留5~6厘米厚。 C.间隔：豆片豆脑层间只以白布间隔；豆干豆脑间白布加垫板和花格，这样多层叠压。 6、压制：先轻后重，30分钟以上，水分控制在60~65%。 7、脱皮：揭片，切割。 ;四、腐竹、豆皮生产 （一）原理： 1.本质： 腐竹、豆皮都是由熟豆浆经过一定时间的保温，豆浆表面成膜形成的软皮，揭出干燥而成。 是热变性的大豆蛋白质分子依活性反应基团借副价键聚集而成的蛋白质膜，其它成分则被包埋在蛋白质膜的网状结构之中。 2.形成： 熟豆浆在较高的温度下，一方面豆浆表面的水分不断蒸发，表面蛋白质的浓度相对提高;另一方面蛋白质胶粒获得较高的内能，运动加剧，接触碰撞机会增加，副价键容易形成，聚合度增大，以至形成薄膜。; 随着时间的延长，薄膜厚度增加，待到一定厚度时,揭起即为腐竹。 即：豆浆 蒸发 浓度提高 碰撞增多 聚合度增大 成膜。 3.影响因素 （1）豆浆浓度： 试验证明，在保温90度条件下，8%的豆浆形成一张完整的薄膜需要4分钟；4%的豆浆，8 分钟也仅仅形成部分结皮；2%豆浆，更长的时间还难以结皮。 （2）温度：95~100度，豆浆液面沸腾或震动，难以形成完整结皮；85~90度，成膜良好；低于80度，成膜过以缓慢。; （3）水汽：只有在表面水分不断蒸发的条件下，豆浆表面的浓度才能不断提高，利于结皮。所以，通风能驱散豆浆表面上方的水蒸气，加速薄膜的形成。 豆浆加热后，脂肪也浮到上面，与蛋白质混合在一起，形成黄色油润的薄膜。干燥后呈米黄色，光泽油亮??? （二）工艺流程 大豆 清选 脱皮 浸泡 磨浆过滤 煮浆 揭竹 烘干 包装。 （三）技术要点; 1.清选：利用干法清选除净大豆中的各种杂质。 2.脱皮： （1）要求：大豆水分低于11%，脱皮率大于95%。 （2）设备：脱皮机。先将大豆破碎，然后风筛结合，纯豆皮吸去，筛下为为净小瓣，筛上为带皮的大瓣。大瓣再次破碎、风选和筛选。 脱皮可有效地除去纤维类，制成的腐竹黄色、细腻、油光发亮，质量好——高档腐竹。 3.泡豆：同豆腐制作。 4.磨浆分离：豆：水=1:8~10，豆浆浓度以6~7波美度为好。; 5.煮浆：同豆腐，100度，5分钟。 6.揭竹： （1）设备为腐竹机，是一个长方形的浅槽，下有假底，槽内隔成50 厘米方 格，下部相通，假底及四周夹层内通蒸汽。槽深8~10厘米，豆浆深3~5厘米。 （2）操作：在85度下每张腐竹的成膜时间约10分钟；豆皮每张的成膜时间约为4~5分钟 。当膜厚度为0.8~1.0毫米（豆皮为0.4毫米），用竹竿挑起。操作车间要通循环风。 7.干燥：目前多用烘房干燥。; 一次烘干法采用45度，连续烘干8 ~ 10 小时 ，至水分降至7%左右为止。 三次烘干法:第一次，60 度 ，30 分钟，完成表面定型，并稍微冷却；第二次，60度，120 分钟，使水分降至15~20%，并取出整理分级；第三次，45~50 度，连续烘干5 小时、使水分降至7~8%，终止。 8.定量包装：用透明不透水气的塑料袋定量包装，密闭袋口。 （四）质量标准： 1.感官指标：浅黄色有光泽，味纯正；枝条均匀；无杂质。 2.理化指标：水分≤10%，蛋白质≥50%，脂肪≥20%， 砷（mg/kg）≤0.5， 铅（ mg/kg） ≤1.0。 ? ? ;五、豆乳生产 豆乳，也称豆奶，是以大豆为主要原料，添加或强化其他成分，其组分像牛奶，而营养水平比牛奶更高的一种大豆饮料。 豆乳中不含胆固醇，亚油酸含量高，对老年人心血管病有一定疗效。