红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究.PDFVIP

２０17 年 6 月 食品研究与开发 第 38 卷第 12 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 58 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.013 红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究 赵萌 ，王珊 ，沈群 ，陈燕卉* （中国农业大学 食 品科学与营养工程学院 ，北京 100083 ） 摘 要 ： 用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条 ，对其调粉 团工艺、老化低温时长进行单 因素及 正交试验 ，以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标 ，以加权综合评分为依据 ，筛选最佳工艺条件 。结果 ： 当绿豆淀粉添加量 40 %、加芡量 6 %、含水量 40 % ，冷藏 4 h、冷冻 8 h 所得粉条 ，烹煮品质及感官品质最佳 ；相 比传统的 纯红薯粉条 ，复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏 牙；无污染、更节能。 关键词 ： 粉条 ；红薯淀粉 ；绿豆淀粉 ；复配 Study on Processing of Starch Vermicelli Produced by Mixing Starch of Sweet Potato and Mung Bean ZHAO Meng ， WANG Shan ， SHEN Qun ， CHEN Yan-hui* （College of Food Science Nutritional Engineering ， China Agricultural University ， Beijing 100083 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Produced the starch vermicelli with the mixed dough ， mixed natural mung bean starch ， which has a high level of amylose ， with sweet potato starch ， and then adjusted the transfer dough process ， lasting time of aging under low temperature according to access index. The best process conditions obtained from multi-index evaluation ， including broken bars ， transmittance ， shear force ， tensile force and sensory evaluation ， which were calculated by a weighted radio ， by single factor test orthogonal test. Results ： the cooking and sensory quality of the starch vermicelli would be best with the amount of 40 % mung bean starch ， 6 % thickening and 40 % water content ， meanwhile under a refrigerated and frozen state for 4 hours and 8 hours separately. Com－ pared with the traditional starch noodle ， only produced by sweet potato ， the later one was more smooth and brighter ， harder to stick tooth and break ； no-pollution and more energy-saving. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：vermicelli ；sweet potato s