添加剂-07食品用香料.pptVIP

香 ①气味好闻，与“臭”相对 ②舒服 ③ 味道好 ④受欢迎 ⑤称一些天然或人造的有香味的东西 ⑥祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料做成的细条 你知道吗？ 你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？ 你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？ 你知道匈奴王亚提腊向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？ 你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？ 你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？ 一、香料的来源和分类 香料 香精 2、香料的来源与分类 天然香料（混合物）： 从生物体中提取出来的香料（香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等。 合成香料（单体香料）： 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料。 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。 天然香料广泛分布于： 植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。 二、天然食品用香料 （一）天然食品用香料的主要制品类型 1、使用植物原始形态的天然食品香料 2、精油（Essentialoil） 亦称挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。? （一）天然食品用香料的主要制品类型 3、浸膏（Concrete） 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。? 4、酊剂（Tincture） 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。? 5、树脂： 天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。 经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。? 6、香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。 7、香膏：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。 7、净油： 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 9、香树脂： 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 10、油树脂： 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 （二）几种主要的天然香料　 1、咖啡酊： 具有咖啡的香味和口味。 主要用于酒类、软饮料和糕点等。 用量按正常生产需要添加。 2、香英兰豆酊： 能赋予食品豆香味。 主要用于冷饮、糕点、糖果和酒类等。 用量按正常生产需要添加。 3、甘草酊： 微香，味微甜。除用于食品外，广泛用于化妆品和医药。用量按正常生产需要添加。 4、广藿香油： 有持久强烈的木香香气、药草香及粉香香气。对于某些香精起定香作用。用于可乐型饮料。用量按正常生产需要添加。 5、留兰香油： 又称薄荷草油。有留兰香的香气，产生特殊风味。可直接用于糖果。 6、甜橙油： 具有鲜橙皮香气。可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然的甜橙香气。用量按正常生产需要添加。 三、合成食品用香料　 合成香料一般不单独用于食品加香，多用于配制成食用香精后使用。 （一）分类： 1、按官能团分 烃类 醇类 酚类 醚类 醛类 酮类…… 三、合成食品用香料 2、按碳原子骨架分 ①萜烯类 ②芳香类 ③脂肪类 ④含氮、含硫、杂环和稠环 三、合成食品用香料 3、按香味类型 花香型 果香型 柑橘香型 香草香型 奶香型 辛香型 清香型…… 三、合成食品用香料 1、柠檬醛：属于天然等同香料。 主要用于配制柠檬、柑橘等果香型香精。用量按正常生产需要添加。 三、合成食品用香料 2、香兰素：属于天然等同香料。 有类似香荚兰豆香气，微甜。 多用于配制香草、巧克力、奶油等类型香精。可直接用于饼干、糕点，用量0.1－0.4% 三、合成食品用香料 3、糠醛：属于天然等同香料。 有似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味。 多用于配制面包、硬糖、咖啡等热加工香精。 三、合成食品用香料 4、苯甲醛：属于天然等同香料。 有苦杏仁香气，焦味。 多用于配制杏仁、樱桃、果仁等类型香精。 四、食用香精 食用香精是通过酶解、发酵、热反应等方法制备，含有多种香味成分，并具有一定香型，直接添加到食品中补充、改善和提高食品香味质量的混合物。 四、食用香精　 香精根据形态主要分为： 水溶性香精 油溶性香精 乳化性香精 粉末香精 四、食用香精 根据香型可分为： 果香型香精 酒用香型香精 肉味香精 （一）水溶性香精　 主要用于饮料、乳制品和糖果。 1、性能： 在水中透明溶解或均匀分散，具有轻快的香， 耐热性差，易挥发。 一般可分为柑橘型香精和酯型水溶性香精。 2、应用： 一般采用深褐色玻璃瓶盛装，大包装可用铝桶装，贮存