烹饪工艺学课件 第三节 制汤工艺.ppt

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烹饪工艺学课件 第三节 制汤工艺

第三节 制汤工艺 奶汤鲫鱼 1制汤工艺概述 制汤在饮食行业称吊汤或汤锅,是烹饪技术一项重要的基本功。不论是在中式烹饪还是西式烹饪中都是具有重要的地位和作用。 中式的制汤工艺就是将一些含蛋白、脂肪丰富的动物性原料在水中长时间加热,使其所含的成分溶解于汤液中,以提高汤液鲜味的方法。 而西式的制汤一般根据使用原料和制作方法的不同,分为奶油汤类、蔬菜汤类、鱼虾汤类、菜蓉汤类、清汤类和冷汤类等。它们各具特色,一般在上热菜之前先喝汤,因此被称做是开胃汤。 中式的汤类一般用途有两类:①作为菜肴的鲜味添加剂,起到调味增鲜的作用;②作为汤菜的重要组成部分,与其它原料一起构成汤类菜肴。当作为汤类菜肴时,一般是用于宴席即将结束时使用,一般是做为最后一道菜上桌。 2制汤的基本原理 制汤的过程实质上是原料中呈味物质向水溶液中的浸出过程,即是利用费克定律完成制汤工艺的全过程。也就是利用渗透压的作用,使呈味物质溶解到水中的过程。当然,这与呈味物质在原料中的浓度有关 。 溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率(E)表示: C- C。 E= ──── ×100% C1- C。 式中:C ——某一时刻固体中溶质的平均浓度 C。——浸出平衡时固体溶质的浓度 C1 ——开始时固体中溶质的浓度 萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式可以看出,原料中固体溶质越少,萃余率越小,,汤汁的浓度越高。此外,萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间等有关系,原料越小,呈味物质的扩散系数就越大,制汤所用的时间越长,则萃余率越小。呈味物质从原料向汤中转移得越彻底。 女士美容汤 3影响制汤的因素 ●原料的选择:一是要必须保证原料的新鲜;二是尽量选用富含风味物质,腥膻气味较轻的原料;三是尽量选用质地老、肥的原料。 ●原料与水的比例要恰当:水放的过少不利于原料中风味物质的浸出,而水过多则汤汁中可溶性固形物、氨基酸及钙、铁的浓度降低,失去固有风味。正常情况下,制汤后使用时都是经过稀释利用,也就是说汤汁的含量一般不高,大约料水比例是1:1.5左右。 ●原料应该冷水下锅,且中途不宜加水:热水下锅可能导致原料表面的蛋白质迅速凝固,使内部的风味物质无法渗出,影响到汤汁的浓度和鲜度;中途下水容易使汤汁变清变淡,降低浓度,影响汤的质量。 ●有效控制制汤的火候:制汤时应该大火烧开,中小火慢慢加热,直至达到制汤的质量要求。这是因为如果火力过大,水分迅速蒸发,原料中的呈味物质难以充分浸入水中,甚至会发生汤液的干枯,失去制汤的效果。 ●掌握好调味的时机和调味品投放的数量:一般情况下,起到去腥增香作用的葱、姜及黄酒等可以提前下锅,在它们所含有的挥发性物质的挥发过程中,带走原料的腥膻成分;但盐、酱油、糖等具有渗透作用的调味品加入不宜过早,以防止蛋白质变形凝固,内部的风味物质难以渗出。 4吊汤 吊汤是制汤过程中的一道重要的加工工序,尤其是制作高汤的重要操作环节,是厨师的一项重要的基本功。 所谓吊汤,是利用鸡茸等的吸附作用,吸取汤汁中的渣质,以使汤汁变得澄清的一种方法。 吊汤过程中首先必须将原汤中的浮油撇除,因为这些脂肪是汤汁浑浊的重要原因,如果在吊汤时不先将其去除,在吊汤过程中就会继续脂化,影响吊汤的效果。一般在吊汤前还需要在原汤中投入适量的食盐,这是因为低盐浓度可使蛋白质表面带有离子,增大与水分子的作用,提高蛋白质的溶解度,增加汤汁的浓度和营养;同时也由于盐离子的作用使蛋白质失去稳定性,受热后形成较大的颗粒,从而有利于吊汤。最后在吊汤的过程中,还要使用到类似于助凝剂作用的鸡茸、肉茸等,利用这些链状结构的物质吸附汤汁中的渣质,使汤汁保持澄清。 为了使汤汁达到即定的澄清度,可以进行多次的吊汤,直至汤汁澄清。 清汤莲藕 5汤的种类 红枣甲鱼汤 牛尾汤 榨菜肉丝汤 第四节 制冻工艺 1概述 利用琼脂和明胶的低凝固点的特点,采用加热、调味后定性制作而成的一类菜肴,我们就把它称为制冻工艺。 制冻重要的原料是琼脂和明胶,琼脂是以石花菜等原料制成的,这类原料难以消化,在营养上属于低热能食物,可帮助肠胃蠕动,清理肠胃,作为烹饪加工的琼脂浓度为0.5%~2%。一般琼脂的种类不同,其胶冻的硬度也不同。明胶是动物的结缔组织含有的胶原蛋白水解精致而成。其重要成分是蛋白质,缺少色氨酸和胱氨酸,富含赖氨酸等氨基酸。因其易于消化吸收而最适合病人、幼儿、老人及孕妇食用。 琼脂和明胶用水膨润后,加热溶解成溶胶状态,,琼脂或明胶分子形成立体的网状结构,将水分子包围在中间,冷却后就形成了凝胶。从溶胶到凝胶的变化是热可逆的反应。 1制冻工艺的一般过程 吸水膨润:其实在烹饪实践中就是用水将琼脂或明胶进行浸泡的过程,吸水后体积可以增

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