2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：复合味型.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第三节 复合味型 一、复合味 5分钟 复合味：是指用两种以上的基本味调味品调配而成的滋味。 具有各自特征的复合味分类，称为味型。分为专用于热菜，专用于凉菜、混合使用（方法不同）。 调制原则： 1.仔细研究各种味型的风味特点和调料的使用； 2.讲究技巧，正确操作； 3.禁止滥用调味品； 4.合理搭配各款菜肴的味型。 二、热菜常用味型　　　　　　　　　　　　　380分钟 鱼香味、家常味、咸鲜味、糖醋味、荔枝味、甜香味、甜咸味、咸甜味、豆瓣味、麻辣味、糊辣味、姜汁味、糟香味、酱香味、茄汁味等。 (一)鱼香味 25分钟 川菜特有，一是因仿用烹鱼的料和法烹其它原料，有鱼香之味，二是用料中的泡辣椒与其它调料配合有鱼香之味。 1.特点：色泽红亮，酸、甜、咸鲜、微辣、姜、葱 、蒜味突出。 2.调料：盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、水豆粉、混合油。 3.调料作用：盐提咸味，酱油提鲜增色汁咸味，用量亦恰当；泡椒定辣味，提红色，突出鱼香味，用时宜稍大；姜葱蒜增香压异，量大；糖醋定甜酸不宜过大；味精提鲜。 4.操作方法：原料用盐、料酒等码芡入味，酱油、醋、糖、葱、味精、淀粉、鲜汤兑成滋汁，油加热下原料散籽，下泡椒出香上色，下姜蒜炒出香味，下主、辅料，断生烹汁，收汁亮油起锅。 5.注意事项：糖醋量恰当。 6.应用范围：家禽、畜、菜、蛋 、海鲜，炒、炸、熘等方法。 7.菜例：鱼香肉丝、鱼香平菇。 (二)家常味 25分钟 1.特点：成菜咸鲜微辣，味道浓厚醇香。是以民间生爆盐煎为基础发展起来的。 2.调味原料：豆瓣酱、泡红辣椒、盐、酱油、醋、蒜苗、混和油。 3.调料作用：盐定基础味，宜量少；泡辣椒去腥腻、提色、增鲜香，酱油定色增鲜，用量宜小；豆瓣酱定香辣咸醇；醋，去异增香滴几滴；蒜苗增香配色，点缀。 4.操作方法： 油加热----下原料至散籽----下微量盐----炒干水气----下豆瓣酱，炒香上色----加蒜苗出香----加酱油炒均起锅 5.注意事项：炒豆瓣不宜有水气，鱼用泡辣椒。 6.适用范围：家禽、畜肉、水产、豆腐等。 7.菜例：家常海参。 (三)咸鲜味 30分钟 分类白油咸鲜味和本味咸鲜味。 1.白油咸鲜味 (1)成菜风格：咸鲜可口，清香宜人 (2)调味原料：川盐、胡椒粉、味精、化猪油、姜、葱、蒜、料酒。 (3)调料作用：以上调料除突出咸鲜的主味外，其余各料均应满足菜肴的需要，以菜肴进口后，在味觉和嗅觉上均有好感。 (4)操作方法：码味----兑汁----化猪油入锅----散籽断生----烹滋汁----收汁亮油起锅 (5)注意事项： 多用于炒爆熘等方法的菜肴；化猪油应择上等品质的。 (6)菜例：白油肉片、火爆双脆等。 2.本味咸鲜味 (1)成菜风格：本味醇厚，咸鲜清淡。 (2)调味原料：盐、胡椒末、味精。 (3)调料作用：量的比例配合相宜，突出原料本味。 (4)注意事项：多用于烩、氽、糁蒙等菜肴。 (5)菜例：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、白油肝片等。 (四)糖醋味 30分钟 分类：用于炸熘和炸收。 1.用于炸熘糖醋味 调味原料：盐、酱油、白糖、醋、葱、姜、蒜、味精、料酒。 调料作用：盐----定味；酱油----提鲜定色，辅助盐；糖醋----量大，突出甜酸；其它调料----提鲜除异增香；味精量不亦多。 操作方法：原料码味----码芡穿衣----炸制----出锅入盘----下油（六成热）----下姜葱蒜（泡椒）炒香----加白酱油、糖、味精、醋（胡椒粉）兑成的滋汁----收成清二流芡----味正起锅淋上。 注意事项：醋不宜加热时间过长。 菜例：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等。 2.用于炸收糖醋味 调料作用： 盐---用于码味，使菜肴有一定的咸味基础；酱油---和味、提鲜、增色、辅助定咸味，用量恰当；糖醋---用量宜大，宜出甜酸；料酒、姜、葱---增香、压异、提鲜、料酒有渗透调味的作用；熟芝麻---增香 操作方法： 码味(用盐、料酒、姜、葱、酱油)---蒸熟---炸透---调味收汁----撒芝麻 注意事项： 盐与酱油组成的咸味只能做为糖醋味的基础味，食用时应该首先感觉到酸甜，回味带咸即可。 菜例：糖醋排骨、糖醋豌豆等。 (五)荔枝味 20分钟 1.特点：川菜特有风味，甜酸似荔枝鲜味，带微咸。清淡鲜美，有和味，鲜味、除腻作用。忌与糖醋味配