2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：复合味型02.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第三节 复合味型 (八)咸甜味 20分钟 1.特点：咸味为主，甜味为辅。咸度恰当，入口带甜为宜，色以金红为宜，收汁浓香，香鲜不腻，爽口。 2.调料： 盐、冰糖、料酒、糖色、五香粉、花椒、胡椒、味精、葱、姜。 3.调料的作用： 盐---定味、冰糖---和味提鲜、糖色---提色、五香粉、花椒、葱 、姜---除异增香、料酒---除异渗透、味精、胡粉---提鲜 4.操作方法： 洗净原料---入沸水锅---打去浮沫---加糖色、料酒、盐、胡椒、花椒、五香粉、姜、葱---温火慢烧---快熟时加冰糖---至酥软加味精---原料装盘---淋汁 5.注意事项： (1)原料一般都需经焯水处理。 (2)冰糖可用白糖代替。 (3)料酒可用醪糟代替。 6.菜例：东坡肉、酱肉丝、酱爆肉、香糟肉等。 (九)豆瓣味 25分钟 1.特点：成菜色泽红亮，豆瓣味浓香、荔枝味可口。 2.调料：郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、姜、葱 、蒜、味精、白糖。 3.调料作用：酱油---和味、提鲜；姜、葱、蒜---增香、除异味。 4.操作方法：豆瓣剁细---炒酥香---下姜葱蒜出香---掺汤（调味）---下原料---入味至熟---装盘---收汁---淋汁 5.注意事项： (1)调料用量不宜压过原料本味。 (2)筵席组合时，此味型最好不与荔枝味重复。 6.菜例：豆瓣鲜鱼、干烧豆瓣肘子等。 (十)麻辣味 25分钟 1.特点：川菜中典型的味型，麻辣咸鲜烫兼备，助食而解腻开胃。 2.调料：盐、辣椒末（或郫县豆瓣）、花椒末、酱油、豆豉、味精、蒜苗。 3.调料作用：盐---定咸味；酱油---和味提鲜增香；豆豉---增加鲜味提香醇，二者辅助川盐定咸味；辣椒末---提色定香辣；花椒面---定香麻；味精---提鲜；蒜苗---增香、点缀 4.操作过程：豆豉、辣椒末---炒香上色---掺汤---放入原料---烧入味---加酱油、味精、蒜苗---收汁起锅---撒花椒末 5.菜例：麻婆豆腐、水煮肉片等。 (十一)糊辣味 25分钟 1.特点：成菜咸鲜俱备，回味略甜荔枝味突出，麻辣而不燥。 2.调料：盐---咸味基础；酱油---提色增鲜；红酱油---辅助咸味增色提鲜；料酒---提鲜渗透调味；花椒、辣椒---香麻、香辣；糖、醋、味精---提鲜、定甜、酸味；姜、葱、蒜---增香除异。 3.操作方法：盐、红酱油码味---其它调味品兑汁---油温六成炸花椒、辣椒---放原料---断生后烹汁---收汁起锅 4.注意事项： (1)调味品比例恰当。 (2)二椒切忌过火。 5.菜例：宫保鸡丁等。 (十二)酸辣味 25分钟 1.特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。 2.调料：盐、胡椒面、醋、酱油、猪油、料酒、姜、葱、香油、味精。 3.调料作用：盐---定咸味；酱油---和味提鲜；醋---提鲜、除异、鲜腻、定酸味；胡椒面---提鲜辣清香味；猪油、香油---滋润菜肴，提鲜香味 4.操作作用：猪油三至五成热---下原料---掺鲜汤---下姜、料酒、胡椒---烧入味---调酱油、醋、味精、葱---勾芡收汁 5.注意事项： (1)调料顺序； (2)味精量宜小。 6.菜例：酸辣蹄筋、酸辣鱿鱼等。 (十三)姜汁味 20分钟 1.特点：姜味浓郁、咸酸鲜香、清淡爽口 2.调料：盐、姜、醋、葱、酱油、料酒、香油 3.操作方法：油温六成---姜、米主料同炒---下盐、酱油、鲜汤---入味成熟---加葱 ---勾芡加香油、醋起锅 4.注意事项： 醋后加，以突出姜味。 5.菜例：姜汁热窝鸡、姜汁肘子等。 (十四)糟香味 25分钟 1.特点：醇香咸鲜而回甜 2.调料：醪糟汁、川盐、味精、胡椒粉、葱、姜 3.操作方法：醪糟汁中加盐、味精、胡椒粉兑汁---炒原料至熟---加姜、葱出香---烹汁---炒匀出锅 4.注意事项： (1)加热味汁时间不宜过长。 (2)根据风味、酌情加花椒、冰糖、桂花等。 5.菜例：香糟鸡、糟醉冬笋。 (十五)酱香味 25分钟 1.特点：甜咸兼鲜、酱香浓郁。 2.调料：甜酱、盐、料酒、味精、鲜汤 3.操作方法：主料熟处理----炒香甜酱----加盐、料酒、鲜汤与主料同烧----主料酥软加味精----收汁装盘 4.注意事项：因不同菜肴风味的需要，可